Sauce bolognaise - Ragù alla bolognese

Une recette originaire, comme son nom l'indique, de la ville de Bologne où selon la tradition, elle est surtout servie en accompagnement des pâtes plates telles que les tagliatelles et autres pappardelles sans oublier, bien entendu, les fameuses lasagnes dont elle est absolument indissociable. Elle est aussi utilisée pour agrémenter la polenta.

A préparer idéalement la veille pour lui laisser le temps de mijoter sur le feu des heures durant, c'est sans doute mon accompagnement préféré des pâtes, quelles que soient leurs formes !

Ingrédients pour environ 10 - 12 portions

• 1kg de viande de bœuf hachée
• 150g de chair à saucisse (facultatif : cette dernière ainsi que la pancetta - ou du lard si vous n'avez pas de pancetta - vont amener, par leur graisse, un peu d'onctuosité à la sauce)
• 150g de pancetta
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1kg de tomates fraîches bien mûres : plus elles seront gorgées de soleil et moins elles seront acides !
• 1L de coulis de tomates
• 1 piment rouge de la force que vous souhaitez (facultatif)
• 25cl de vin rouge
• 25cl de lait entier (à remplacer éventuellement, si vous préparez des lasagnes, par une grosse louche de béchamel)
• 4 à 5c à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• Sel poivre
• Sucre en morceaux (facultatif)

Recette

• Commencez par préparer tous les ingrédients. 

• Nettoyez les légumes : pelez oignon, échalote, ail et carottes, lavez les branches de céleri, mondez les tomates et coupez-les en morceaux. 

• Ôtez les germes des oignon, échalote et gousses d'ail et hachez-les ainsi que les carottes et branches de céleri. J'ai pris cette habitude lorsque mes enfants étaient petits ; vous pouvez vous contenter de les couper en petits morceaux pour ce qui est du céleri, en rondelles pour les carottes.

     

• Coupez la pancetta en dés.
• Dans une sauteuse ou une grande marmite assez large, faites revenir à feu moyen dans l'huile d'olive, les carottes et branches de céleri hachées ou coupées ainsi que l'oignon, l'échalote et l'ail hachés jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides.

• Augmentez le feu, ajoutez la pancetta, la chair à saucisse et la viande de bœuf hachée et faites rissoler le tout jusqu'à légère coloration.

• Ajoutez les tomates fraîches en morceaux, le coulis de tomates, le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (en mijotant, l'effet des épices va être décuplé) et amenez la sauce à ébullition. Baissez ensuite le feu jusqu'à maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter plusieurs heures voire toute la journée.  

• Peu avant le service, retirez le bouquet garni. Ajoutez le lait et le vin rouge. Corrigez l'acidité si nécessaire avec un ou deux morceaux de sucre. Rectifiez l'assaisonnement. 

J'aime les recettes bien relevées, raison pour laquelle j'ajoute souvent du piment haché dans ma sauce bolognaise. Libre à vous d'adapter en fonction de vos préférences.

Gratin de courge butternut en mini-cocotte

C'est, comme on dit chez nous, le lendemain de la veille… Le réfrigérateur est quasi vide ; y traînent quelques restes des repas festifs du week-end de Pâques. Pour ma part, je jeûnerais bien mais mon cher et tendre n'est guère du même avis !

Ingrédients pour deux personnes

• 2 pommes de terre à chair tendre de taille moyenne
• 1c à soupe de beurre à rôtir
• 2 saucisses ou 350g de chair à saucisse
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 pincée d'herbes de Provence
• la moitié d'une courge butternut
• 1c à soupe de beurre salé
• 2 branches de thym fraîches
• 1 pointe de couteau de curry
• Sel, poivre, muscade
• 75g de parmesan
• 300ml de crème fraîche
• 2c à soupe de chapelure

Recette

• Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les avec du papier absorbant, coupez-les en fines lamelles d'un à deux millimètres d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
• Ciselez finement les gousses d'ail. Utilisez-en une partie pour frottez l'intérieur des mini-cocottes. 
• Versez un fond de crème dans chaque mini-cocotte. Répartissez-y ensuite les lamelles de pommes de terre. Couvrez de crème, épicez d'ail haché, sel, poivre et muscade.
• Faites cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 30 minutes. En ce qui me concerne, j'ai utilisé un reste de gratin dauphinois réalisé hier que j'ai réparti dans deux mini-cocottes.
• Pendant ce temps, faites fondre le reste d'ail ciselé ainsi que l'échalote, également ciselée, avec une cuillère à soupe de beurre,  dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez-y la chair à saucisse, une pincée d'herbes de Provence et faites colorer à feu vif.
• Répartissez dans les mini-cocottes, au-dessus de la pomme de terre.
• Pelez la demi courge butternut et découpez-la en brunoise. Râpez le parmesan.
• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre salé. Ajoutez la brunoise de butternut. Salez, poivrez, ajoutez le thym frais, une pincée de muscade et une pointe de couteau de poudre de curry. 

Attention, il ne s'agit pas de faire de cette recette un curry. Ce mélange d'épices doit rester une touche très discrète qui exhausse les saveurs de la butternut.

• Laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux. La courge doit rester légèrement croquante sous la dent. En fin de cuisson, ajoutez 100 ml de crème fraîche, deux cuillères à soupe de parmesan râpé.
• Dès que le mélange est crémeux, répartissez-le à son tour dans les mini-cocottes, par-dessus la viande hachée. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère.
• Faites chauffer le reste de crème fraîche, ajoutez-y le parmesan râpé restant ; salez, poivrez. Liez. Il me restait une grosse cuillère à soupe de beurre manié mais vous pouvez utiliser de la maïzena.
• Complétez les mini-cocottes. Parsemez chacune d'elles de chapelure. Une noisette de beurre par-dessus et… au four à 220°C pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une jolie croûte dorée.
• Servez aussitôt ! Bon appétit !