Cappuccino de butternut au paprika

Il est des jours où, à peine hors du lit, on n'a qu'une envie : replonger sous la couette ! C'était le cas ce matin ! De la pluie, du vent et une température beaucoup trop basse à mon goût… Bref, un temps à ne pas mettre un chien dehors ! Malheureusement, certaines obligations ne peuvent être différées…

Alors, en rentrant, glacée jusqu'aux os, j'avais juste envie de chaleur réconfortante… Mon époux a lancé le feu de bois dans la cassette et moi, une "soupe" !

Ingrédients pour deux personnes

• 1/4 de courge butternut
• 1/2 poivron rouge, orange ou jaune
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de volaille
• Eau
• Sel, poivre, muscade
• 100ml de crème fraîche
• Piment d'Espelette

Recette

• Pelez et ôtez le foin et les pépins de la courge butternut. Détaillez-la en morceaux.
• Ôtez la pelure de l'oignon, coupez-le en 4 et enlevez le germe.
• Nettoyez le poivron : coupez-le en deux, ôtez-en le pédoncule, les pépins, les parties blanches. Vous pouvez aussi pelez le poivron en brûlant préalablement sa peau sous le grill. Il sera ainsi plus digeste.
• Mettez tous les légumes dans les proportions indiquées dans une petite casserole, couvrez d'eau et ajoutez le cube de bouillon. Portez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu et laissez mijoter un quart d'heure. 
• Pendant ce temps, montez légèrement la crème fraîche avec une pincée de sel et un tour de moulin de poivre.
• Salez, poivrez et râpez la muscade. Passez le mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Versez le potage dans un verre jusqu'à 1,5 à 2cm du bord, complétez avec la crème fraîche montée pour l'effet "cappuccino" et saupoudrez de piment d'Espelette.
• Servez brûlant pour vous réchauffer ainsi que votre convive !

Gratin de courge butternut en mini-cocotte

C'est, comme on dit chez nous, le lendemain de la veille… Le réfrigérateur est quasi vide ; y traînent quelques restes des repas festifs du week-end de Pâques. Pour ma part, je jeûnerais bien mais mon cher et tendre n'est guère du même avis !

Ingrédients pour deux personnes

• 2 pommes de terre à chair tendre de taille moyenne
• 1c à soupe de beurre à rôtir
• 2 saucisses ou 350g de chair à saucisse
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 pincée d'herbes de Provence
• la moitié d'une courge butternut
• 1c à soupe de beurre salé
• 2 branches de thym fraîches
• 1 pointe de couteau de curry
• Sel, poivre, muscade
• 75g de parmesan
• 300ml de crème fraîche
• 2c à soupe de chapelure

Recette

• Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les avec du papier absorbant, coupez-les en fines lamelles d'un à deux millimètres d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
• Ciselez finement les gousses d'ail. Utilisez-en une partie pour frottez l'intérieur des mini-cocottes. 
• Versez un fond de crème dans chaque mini-cocotte. Répartissez-y ensuite les lamelles de pommes de terre. Couvrez de crème, épicez d'ail haché, sel, poivre et muscade.
• Faites cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 30 minutes. En ce qui me concerne, j'ai utilisé un reste de gratin dauphinois réalisé hier que j'ai réparti dans deux mini-cocottes.
• Pendant ce temps, faites fondre le reste d'ail ciselé ainsi que l'échalote, également ciselée, avec une cuillère à soupe de beurre,  dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez-y la chair à saucisse, une pincée d'herbes de Provence et faites colorer à feu vif.
• Répartissez dans les mini-cocottes, au-dessus de la pomme de terre.
• Pelez la demi courge butternut et découpez-la en brunoise. Râpez le parmesan.
• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre salé. Ajoutez la brunoise de butternut. Salez, poivrez, ajoutez le thym frais, une pincée de muscade et une pointe de couteau de poudre de curry. 

Attention, il ne s'agit pas de faire de cette recette un curry. Ce mélange d'épices doit rester une touche très discrète qui exhausse les saveurs de la butternut.

• Laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux. La courge doit rester légèrement croquante sous la dent. En fin de cuisson, ajoutez 100 ml de crème fraîche, deux cuillères à soupe de parmesan râpé.
• Dès que le mélange est crémeux, répartissez-le à son tour dans les mini-cocottes, par-dessus la viande hachée. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère.
• Faites chauffer le reste de crème fraîche, ajoutez-y le parmesan râpé restant ; salez, poivrez. Liez. Il me restait une grosse cuillère à soupe de beurre manié mais vous pouvez utiliser de la maïzena.
• Complétez les mini-cocottes. Parsemez chacune d'elles de chapelure. Une noisette de beurre par-dessus et… au four à 220°C pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une jolie croûte dorée.
• Servez aussitôt ! Bon appétit !

Menu de Pâques

Un menu de fête aux accents irlandais partagé entre amis !

Apéritif du brasseur

ses légumes printaniers sauce au fromage blanc et herbes fraîches

 _____

Petit seau de mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses,

son confit d'oignon et ses graines germées, pain à la Guinness®

 _____

Crème d'asperges vertes et son œuf de caille poché

_____

Gigot d'agneau désossé en cuisson basse température à la sauce Guinness® façon Christine

purée de panais et sa poêlée de légumes printaniers

_____

Comme un œuf à la coque

Mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses

Pour débuter ce repas pascal entre amis avec une petite touche irlandaise (le whisky, bien sûr !)... Vous comprendrez le pourquoi de ce détour au pays du trèfle en lisant toutes les recettes du menu…

Ingrédients pour 6 personnes

• 25g de beurre de cuisson
• 125g de beurre froid
• 2 branches de thym, frais si possible
• 1 échalote
• 350g de foies de volaille parés
• 60 ml (4 c à soupe) de whisky irlandais
• 15 ml (1 c à soupe) de sirop d'érable
• 100 ml de crème 35 % fouettée
• 1 c à café de baies roses
• 5g de sel
• 1g de poivre du moulin ou piment d'Espelette
• 1 petite pincée de muscade ou de 5 épices asiatiques

Recette

• Nettoyez l'échalote, pilez les baies roses, parez les foies de volaille.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre de cuisson avec le thym et l'échalote. Salez et poivrez les foies et faites-les y dorer à feu vif.
• Baissez le feu, ôtez le thym, déglacez avec le whisky et le sirop d'érable. poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les foies soient rosés à cœur.
• Au mixeur, réduisez les foies de volaille et le reste du beurre en purée lisse. Passez au tamis. Réservez et laisser tiédir.
• À l'aide d'une spatule, incorporez la crème fouettée. Rectifiez l'assaisonnement.
• Débarrassez la mousse dans le contenant souhaité. Coulez un peu de beurre clarifié ou une gelée sur le dessus de la mousse. Réfrigérez minimum deux heures.
• Servir avec du pain (j'ai choisi un pain à la Guinness, repas irlandais oblige) ou des croûtons de pain grillé, un confit d'oignons et/ou une salade de jeunes pousses, de la cressonnette ou des graines germées…

Que pensez-vous, en ce début de printemps, de mes petits seaux de jardiniers ?

Le confit d'oignons de Christine

Pour accompagner et garnir la mousse de foies de volaille de Pâques, le foie gras de Noël, un pâté plus "rustique", du magret de canard fumé, etc.

Ingrédients pour 3 pots de 200ml

• 4 beaux oignons rouges ou blancs
• 60g de beurre
• 180g de sucre roux de canne 
• 60g de vinaigre de vin aromatisé à la framboise ou un mélange à parts égales de vinaigre de vin aromatisé à la framboise et de vinaigre de Xérès 
• 200ml de bon vin rouge 
• Sel et poivre selon le goût

Recette

• Préparez tous les ingrédients. 
• Épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. 
  
• Faites-les revenir dans le beurre à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient translucides soit environ 10 minutes. 
• Ajoutez le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit dissous. 
• Ajoutez le vinaigre et le vin rouge. 
• Laissez mijoter à feux très doux et à découvert jusqu’à ce que l’évaporation du liquide vous convienne, environ une heure. 

Si en raison de l'acidité du vin, le confit reste trop acide, vous pouvez rajouter une cuillère à soupe de sirop de grenadine.

• Mettez en bocaux comme une confiture classique. 

Crème d'asperges vertes et son oeuf de caille poché

Une crème d'asperges vertes… sans crème fraîche !

Un choix que j'ai fait car j'ai estimé que la crème fraîche n'apporterait gustativement rien à ce potage très onctueux.

Ingrédients pour 6 personnes

• une belle botte d'asperges vertes (une vingtaine d'asperges)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 1 petite pomme de terre
• sel, poivre
• 6 œufs de caille

Recette

• Coupez la base des asperges.
• Retirez toutes les pointes situées sur les asperges vertes sauf sur les têtes.
• Taillez de fines lamelles d'asperges dans la longueur à l'aide d'une mandoline pour la présentation. Comptez-en trois par personne. Réservez-les.
• Coupez les têtes des asperges restantes. Réservez-les également.
• Épluchez l'oignon. Pelez une pomme de terre. Coupez chacun d'eux en 4.
• Mettez le reste des asperges, l'oignon et la pomme de terre dans une casserole. Couvrez d'eau.
• Portez à ébullition. Ajoutez le cube de bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau. Blanchissez-y trois minutes les lamelles décoratives. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans de l'eau additionnée de glaçons afin d'en conserver le belle couleur verte.
• Faites-y ensuite cuire les têtes des asperges pendant une dizaine de minutes.
• Remettez le potage mixé sur feu doux et cassez-y les œufs de caille. Laissez pocher ces derniers 3 à 5 minutes.
• Disposez les lamelles décoratives dans les bols. Versez ensuite dans chacun d'eux une louche de crème d'asperges avec un œuf de caille et répartissez-y les têtes d'asperges.
• Servez chaud.

Gigot d'agneau désossé à la sauce Guinness® façon Christine

Tradition oblige, pas de repas pascal sans agneau ! Cette année, mes amis belges et allemands sont de la partie ! L'un d'entre eux étant passionné d'histoire et de culture celtiques, la Saint-Patrick étant encore toute proche (le 17 mars), j'espère lui faire plaisir avec ce plat inspiré de la terre d'Irlande.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la marinade

• Huile d'olive
• 4 ou 5 gousses d'ail
• 2 branches de thym frais
• Quelques branches de persil frais
• 1 oignon

La viande

• Gigot d’agneau désossé d’environ 1,2kg 
• 2c à soupe d’huile ou de beurre à rôtir 

Pour la sauce

• 1 c à soupe de beurre 
• 2 gousses d’ail 
• 1 échalote 
• 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 poireau 
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil 
• 33 cl de Guinness® 
• 10 à 15 cl de fond de veau 
• 2c à soupe de sucre roux de canne 
• 2c à soupe de sauce worcestershire 
• 1 pincée de clous de girofle en poudre 
• sel, poivre noir du moulin 
• 50g de beurre manié 

Recette

• La veille : écrasez les gousses d'ail et remplissez le trou laissé vide lors du désossement par les aromates. Mettez dans un récipient hermétique. Couvrez d'huile d'olive.
• Le lendemain : laissez l’agneau environ 30 minutes à température ambiante. Épongez l'huile d'olive avec du papier absorbant. Ôtez les aromates.
• Préchauffez votre four entre 80°C et 90°C (tout dépend de la température réelle du four). Préférez, si vous en avez la possibilité la chaleur sole-voûte à la chaleur tournante laquelle risque de dessécher quelque peu la viande. Placez-y tout le matériel de service (assiettes, saucière, éventuellement plat de service si vous comptez faire le service et la découpe à table) ainsi que le plat de cuisson de la viande. 
• Faites fortement chauffer le beurre à rôtir dans une sauteuse. Faites colorer l’agneau sur feu vif sur toutes ses faces durant 5 à 6 minutes : retirez-le et placez-le immédiatement dans le plat à four que vous avez préalablement placé dans le four. Piquez l’aiguillon de la sonde au cœur de la pièce de viande. Enfournez : la cuisson va durer environ trois heures à trois heures trente.

 Lorsque la température à cœur atteindra 60°C, la cuisson de la viande sera idéalement rosée.

• Pendant ce temps, préparez la sauce. Nettoyez l’ail, l'échalote, l'oignon, la carotte et le poireau. Écrasez l’ail, hachez grossièrement le reste. 
• Jetez la graisse de cuisson de la viande ou épongez-la avec du papier absorbant. Faites fondre la cuillère de beurre dans la sauteuse et faites-y suer à feu doux ail, échalote, oignon, carotte et poireau en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’oignon et échalote soient translucides. Évitez de les laisser colorer. Ajoutez le sucre de canne et laissez caraméliser doucement. 
• Déglacez avec le fond de veau et la Guinness® ; ajoutez le bouquet garni et le girofle et quelques tours de moulins de poivre noir. Laissez réduire (d’un tiers à la moitié). 
• Passez au chinois et ajoutez la sauce worcestershire. Rectifiez l’assaisonnement. Liez au beurre manié. 
• Sortez la viande du four, découpez-la en tranches et dressez-la sur les assiettes avec un trait de sauce et, en accompagnement, une purée de panais et une poêlée de  légumes de printemps par exemple.

 

 

Plus de renseignements sur la cuisine basse température ? Je vous invite à visiter le site du chef Philippe Baratte.

La purée de panais de Christine

Ce légume ancien, bien longtemps boudé dans nos régions tout comme la betterave, le rutabaga ou le topinambour lesquels rappelaient à nos grands-parents les privations de la guerre - c'est tout au moins ce que me disait ma grand-mère - ne fut jamais boudé par l'Irlande. Il m'est donc apparu comme une évidence de préparer cette purée goûteuse en accompagnement de mon agneau pascal à la sauce Guinness.

Ingrédients pour 6 personnes

• 900g de panais
• 1L de lait
• 1 cube de bouillon de volaille
• 100g de beurre
• 100g de crème fraîche
• sel, poivre, muscade

Recette

• Pelez les panais, passez-les brièvement sous l'eau courante pour les laver, tranchez-les et mettez-les dans une casserole avec le lait et le cube de bouillon de volaille.
• Portez à ébullition et laissez cuire environ quinze minutes jusqu'à ce qu'il soient bien tendre.
• Égouttez-les tout en conservant le lait de la cuisson.
• Mettez les panais dans un plat, ajoutez-y le beurre et la crème et réduisez-les en purée à l'aide du mixeur plongeant ou du presse-purée.
• Rectifiez-en la consistance selon votre goût et vos souhaits de présentation en y ajoutant du lait de cuisson.
• Épicez de sel, de poivre et de muscade.

Comme un oeuf à la coque...

Pour être dans la thématique, je voulais un dessert qui ressemble à un œuf… à la coque !

Une coquille d'abord : en chocolat bien sûr ! Du chocolat fondant qui craque sous la dent.
Pour le blanc, une crème glacée vanille : la glace au dessert, c'est souvent un bon plan, puis c'est délicieux !
Pour figurer le jaune, une crème glacée fruitée à la mangue… Ou pas car une de mes invitées est allergique à ce fruit ; j'ai donc choisi une variante moins évidente du point de vue des coloris mais riche en jaunes d’œufs : la crème glacée au sabayon !

I. La coupe chocolat

II. Crème glacée vanille

III. Crème glacée sabayon

Coquille d'oeuf en chocolat

Coupe à glace ou bol, c'est facile et ludique à réaliser avec les enfants ; remplissez-les de crème glacée, de fruits et, si il y a des restes, vous pouvez toujours les utiliser pour réaliser un bon chocolat viennois… Hum ! Pas très "light" tout ça… mais bon, on ne vit qu'une fois, n'est-ce pas ?

Ingrédients pour 6 coupes

• 400g de chocolat de couverture : noir, blanc ou au lait, c'est comme vous préférez.
• Petits ballons de baudruche

Marche à suivre

• Commencez par gonfler vos ballons, faites un nœud au bout.
• Lavez-les et séchez-les soigneusement.
• Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou utilisez une toile Silpat ®.
• Cassez le chocolat en petits morceaux.
• Tempérez le chocolat… c'est précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat.

En clair… Le tempérage ou tablage du chocolat est une technique visant à faire suivre au chocolat pour son travail une courbe de température déterminée selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc de telle manière que les différents ingrédients présents dans le chocolat cristallisent de manière homogène.  En maîtrisant les trois facteurs qui jouent un rôle dans le tempérage du chocolat, soit la durée, la température et le mouvement, ce dernier sera amené à la température à laquelle on peut le travailler du fait qu'il contiendra alors suffisamment de cristaux stables. Il existe plusieurs méthodes pour y parvenir que je ne développerai pas ici. 

Pourquoi ? Idéalement, pour obtenir un chocolat dur (à 20°C) et brillant et éviter toute trace de blanchiment due à une mauvaise cristallisation. Sa conservation en sera grandement améliorée également même si ce n'est pas le but premier poursuivi dans cette recette.

Comment ? En respectant chronologiquement les trois étapes - fonte, refroidissement, travail - et températures indiquées dans le tableau ci-après.

  

• Une fois le tempérage effectué, par bol, versez une cuillère à soupe de chocolat sur le papier sulfurisé ou la toile Silpat et étalez en cercles. Veillez à les espacer suffisamment ; elles constituent la base de vos "coquilles d’œufs".
• Plongez vos ballons à plusieurs reprises dans le chocolat en laissant ce dernier durcir entre chaque passage dans le chocolat fondu, le but étant d'obtenir une coque suffisamment solide. Des bords irréguliers iront de pair avec l'impression de coquilles brisées recherchées.
• Une fois l'épaisseur souhaitée atteinte, posez chaque ballon sur un socle.
• Conservez ces coques au frais.
• Avant de servir, crevez les ballons de baudruche et retirez-les délicatement.

• Si vous voulez une coquille franchement dentée, cassez-en les bords avec les doigts…

Un dernier petit conseil : ne lésinez pas sur le chocolat. Cette fois, je n'ai pas pu trouver de chocolat de couverture et donc, malgré un tempérage rigoureux, le résultat n'est pas à la hauteur de mes attentes… 

Crème glacée à la vanille

Un parfum des îles...

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 200ml de crème liquide entière
• 350ml de lait entier
• 40g de lait en poudre
• 40g de glucose
• 1 gousse de vanille Bourbon, de Tahiti... (c'est une question d'appréciation personnelle)
• 3 jaunes d’œufs
• 80g de sucre vanillé maison
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy" (en magasin spécialisé)

Recette

• Fendez la gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez-la et raclez-en l'intérieur en l'aplatissant avec la lame du couteau en plaçant cette dernière perpendiculairement à la gousse de vanille. Vous en récupérerez ainsi les graines.
• Dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème, ajoutez la gousse et les graines de vanille et portez à ébullition. Ajoutez le glucose, le lait en poudre, le "creamy" et mélangez. Laissez infuser dix minutes.
• Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Hors du feu, incorporez le mélange œufs-sucre au mélange lait-crème, puis remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère : 85°C. Attention, le mélange ne doit pas bouillir !
• Hors du feu, mixez une minute à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur plongeant pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.

Crème glacée sabayon

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 100ml de crème liquide entière
• 400ml de lait
• 40g de lait en poudre
• 40g de sirop glucose
• 75g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 100ml de marsala + 2c à soupe
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy"
• 1 pincée de fleur de sel

Recette

• La veille : dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème et portez à ébullition. Ajoutez le glucose puis, une fois celui-ci dissous, le lait en poudre et le stabilisant (pour ce dernier, respectez les instructions d'emploi du fabriquant). Stoppez au premier bouillon afin de ne pas modifier les volumes. Laissez tiédir.
• Dans une autre casserole, que vous placez dans un bain-marie, à feu moyen, fouettez vigoureusement ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en ajoutant petit à petit le marsala et la pincée de fleur de sel. Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume en cinq à dix minutes.
• Hors du feu, versez le mélange à base de lait et de crème sur les œufs et mélangez bien. Remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C et nappe la cuillère. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir ! Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Quand la glace commence à prendre, versez les deux cuillères à soupe de marsala supplémentaires. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.

Chamallows...

Parce que nos amis ont des enfants et que les enfants (petits et grands) aiment les confiseries…

Parce que préparer des crèmes glacées fournit un certain nombre de blancs d’œufs…

Chez nous, on les appelle lards : en France, ils sont chamallows et marshmallows outre-Atlantique…

Autrefois guimauve ou pâte de guimauve, confiserie confectionnée avec le mucilage de la plante éponyme, ses principaux ingrédients aujourd'hui sont les blancs d’œufs et le sucre.

Ingrédients pour une boîte de 2L environ

• 110g eau 
• 240g de sucre semoule 
• 50g de miel d’acacia 
• 15g (7 feuilles) de gélatine 
• 3 blancs d’œufs 
• Sucre impalpable (glace) + fécule en parts égales 
• Colorant alimentaire (facultatif)
• Gousse de vanille, arômes, sirops aromatisés (facultatif)

Recette 

• Chauffez ensemble l’eau, le sucre et le miel à 114°C. 
• Hors du feu ajoutez les sept feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. 
• Versez en filet sur les trois blancs d’œufs battus en neige ferme sans cesser de battre. 
• Continuez à battre jusqu'à refroidissement soit 10 minutes environ.

Vous pouvez y ajouter du colorant, les graines d'une gousse de vanille ou de l'arôme de fruit, de fleur… Cette fois, j'ai choisi des faire des lards bicolores la partie blanche étant aromatisée à la vanille et la rose, colorée à l'aide de colorant alimentaire, au cuberdon. Une cuillère à soupe de sirop de cuberdon suffit pour la moitié à 2/3 du mélange.

• Étalez sur un plateau ou dans des moules saupoudré(s) d’un mélange de sucre impalpable et de fécule à parts égales et saupoudrez le même mélange par-dessus. A moins que vous ne préfériez ajouter à ce mélange de la coco râpée… 
• Attendez trois heures avant de découper et enduisez bien chaque découpe du mélange de sucre impalpable et de fécule afin d'éviter que les confiseries ne collent.
• Conservez-les dans une boîte hermétique en évitant qu'ils se touchent. Placez une feuille de papier pâtisserie entre chaque étage. Conservés dans des sachets cellophane, ils "sèchent" et leur goût que leur consistance se rapprochent des sujets de Saint-Nicolas dits "en guimauve".

Du fait qu'ils ne contiennent pas d'additifs comme dans les marshmallows industriels, ils "tiennent" moins longtemps mais je suis incapable de vous donner une durée de conservation exacte : généralement, après trois jours, il n'y en a plus !