Lexique

• Ail des ours : également appelé ail des bois ou ail sauvage, il pousse parfois en vastes tapis de 20 à 50 cm de haut dans les sous-bois frais et ombragés non loin des cours d'eau. Ses feuilles apparaissent en mars et ses fleurs en mai. Son feuillage froissé révèle une forte odeur d'ail. Ses bulbes et feuilles se consomment cru ou cuits en légumes ou condiments, en soupe, en pesto, dans du fromage frais dans les salades ou encore dans du beurre pour les grillades. Plante médicinale très connue des Celtes chez lesquels il était associé à la magie blanche, il est riche en vitamine C et présente des propriétés amaigrissantes. L'ail des ours présente un grand intérêt apicole. 

Ne vous lancez pas à sa cueillette sans un spécialiste à vos côtés : comme pour les champignons, la récolte de plantes sauvages n'est pas sans risque et est parfois prohibée.

• Béchamel : la béchamel est une sauce préparée à partir d'un roux (mélange à parts égales de farine et de beurre) que l'on fait cuire sans coloration auquel on ajoute du lait ou de la crème. Elle est à la base de nombreuses autres sauces comme la mornay, l'aurore, la soubise, la nantua...

• Beurre clarifié : beurre fondu et débarrassé de ses impuretés. Son principal intérêt réside dans le fait qu'il supporte des températures de cuisson plus élevées qu'un beurre non clarifié sans brûler.

• Beurre manié : mélange à parts égales de beurre pommade et farine utilisé comme liant pour les sauces.

• Bouquet garni : assortiment d'herbes aromatiques destiné à parfumer les poissons et les viandes, les ragoûts et autres plats en sauces. Les deux principaux ingrédients en sont le laurier sauce et le thym mais il est possible d'y adjoindre, selon les préparations, de l'ail, du céleri, de la coriandre, de l'origan, du persil, du romarin, de la sarriette, de la sauge, du vert de poireau.

• Brik ou brick : feuille de pâte très fine faite de farine et semoule de blé largement répandue au Maghreb et dont l'origine remonte au Moyen-Age.

• Brunoise : découpe de fruits ou de légumes en minuscules cubes d'environ 2mm de côté.

• Cardamome ou cardamome verte (pour la distinguer d'autres variétés) : épice issue d'une plante herbacée de la famille des zingibéracées originaire d'Inde où elle est largement utilisée ainsi qu'en Asie, au Proche et au Moyen-Orient et dans certains pays d'Afrique. Le fruit vert, renferme des graines brun foncé, quasi noires lesquelles sont seules aromatiques. Son arôme citronné se rehausse de notes puissantes de poivre et de menthol qui ne sont pas sans rappeler les bonbons à la sève de pin : il faut l'utiliser avec parcimonie. Elle entre dans la composition des mélanges d'épices tel que le ras el hanout ou le garam massala. A l'inverse du gingembre, de la même famille, cette épice n'est nullement piquante. Outre ses qualités gustatives, elle est également connue depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales.

• Chocolat de couverture : chocolat plus riche en beurre de cacao que le chocolat ordinaire, ce qui le rend plus fluide lors de la fonte et donc plus facile à travailler.

• Ciboule : "allium fistulosum" également appelé cive, cébette ou encore oignon d'Espagne a une saveur plus douce que l'oignon ou l'échalote et plus prononcée que la ciboulette. Le bulbe, très allongé, se confond avec le départ des tiges et le différencie de l'oignon nouveau dont le bulbe est renflé. On la trouve partout en cuisine asiatique et notamment en accompagnement du fameux canard laqué de Pékin. A ne pas confondre avec la ciboulette chinoise, "allium tuberosum", également appelée "ciboule de Chine "ou "ail odorant" au goût... d'ail !

•  5 épices asiatiques (mélange de) : il se compose de poivre du Sichuan, anis étoilé, cassier ou cannelle de Chine (on peut remplacer le cassier par de la cannelle mais pas l'inverse car le cassier à une saveur plus corsée), clous de girofle et fenouil. Il arrive qu'on y trouve également de la cardamome et/ou du gingembre.

• Champignon noir : "auricularia polytricha" est largement utilisé en cuisine asiatique. Il est principalement disponible sous sa forme lyophilisée. Comestible mais insipide, il donne de la couleur aux plats et de l'onctuosité aux sauces ou potages. Son cousin "auricularia auricula-judae" a pour nom vernaculaire "Oreille de Judas" ou "Oreille du diable" et pousse sur les feuillus avec une préférence pour le sureau.

• Clarifier un oeuf : séparer le blanc du jaune.

• Coppa : charcuterie italienne : c'est la partie supérieure du cou appelée échine qui est ici désossée et salée avant d'être séchée. Elle se présente en rouleau et se consomme généralement crue après 6 mois de maturation.

• Coriandre : également appelée "persil arabe" ou "persil chinois", la coriandre est une herbacée annuelle de la famille des ombellifères cultivée dans les zones tempérées et largement utilisée en cuisine méditerranéenne et asiatique. Les feuilles sont utilisées comme condiment, les fruits globuleux séchés entiers entrent dans la composition des conserves au vinaigre telles qu'oignons, cornichons et pickles, moulus dans celle de mélanges d'épices tels que les currys et notamment les currys verts. Plante médicinale, elle est entre autres connue pour faciliter la digestion. Enfin, elle présente un intérêt apicole.

• Curcuma : épice au goût piquant, poivré avec une note d'amertume, de couleur jaune issue du rhizome séché et réduit en poudre de la plante éponyme. Comme le gingembre ou la cardamome, le curcuma appartient à la famille des zingibéracées. Appelé aussi safran des Indes, il constitue une importante ressource économique pour ce pays qui en est le premier producteur. Il entre dans la préparation de nombreux mélanges d'épices et est indissociable de la préparation des currys ou caris et satays. Ses nombreuses propriétés suscitent l'intérêt de la communauté scientifique.

• Cuisson basse température : technique de cuisson qui vise à préserver au mieux la saveur et la structure des aliments, principalement des viandes en programmant la température du four au plus près de la température de référence de l'appoint de cuisson. Si ce procédé allonge considérablement le temps de cuisson, avec un peu d'entraînement, il est un allié précieux lors de vos repas de fête car il permet une gestion du temps optimale flexible et sans stress. Vous passez la majeure partie de votre temps avec vos invités.

• Déglacer : verser un liquide lequel peut être de l'eau, du bouillon, du vin, de la bière, de la crème,...etc. sur des sucs de cuisson afin d'en faire la base d'une sauce qui peut ensuite être réduite, liée, montée au beurre.

• Échelle de Scoville : échelle de mesure de la force des piments par leur teneur en capsaïcine établie en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Sa version simplifiée comporte 10 niveaux, de neutre (poivron) à explosif (piment habañero par exemple).

• Farine type T45 : farine de blé tendre, blanche, pour pâtisserie, également appelée fleur de farine, elle est plus raffinée que la T55 et convient bien notamment pour la pâte à pizza.

• Farine type T55 : farine de blé tendre, blanche, basique pour tous usages, premier prix. Farine dite faible, les pâtes confectionnées avec cette dernière seront moins élastiques.

• Farine de gruau : existant en type 45 et 55, la farine de gruau est ce que l'on appelle, une farine de force. Plus riche en gluten que les farines ordinaires des types correspondants, elle est idéale dans les préparations les plus élastiques telles brioches, pâte à choux et viennoiseries.

• Filmer au contact : Placer un film alimentaire directement au contact de la préparation afin d'éviter la formation d'une peau et la condensation. C'est aussi plus hygiénique.

• Gingembre : épice exotique puissante au goût frais, acidulé (citronné) et piquant, le gingembre est issu du rhizome fibreux de la plante du même nom, appartenant à la famille des zingibéracées. Il se marie à toutes les saveurs, tant salées que sucrées. On le trouve frais, en purée ou en poudre, forme sous laquelle il entre dans la composition de divers mélanges d'épices dont le massala indien . Il se pèle facilement... à la cuillère ! Confit au vinaigre, appelé alors gari, il est consommé au Japon entre deux bouchées de sushis de la même manière que les goûteurs de vin mangent un morceau de pain entre deux gorgées de différents crus. Tonique et réconfortant dans les boissons chaudes, le gingembre présente de nombreuses propriétés médicinales. 

• Gluten : mélange de protéines qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques lors du pétrissage : les bulles de dioxyde de carbone résultant de la dégradation des sucres par les levures restent emprisonnées dans la pâte, ce qui provoque le levage et après cuisson, l'aération de la mie. On trouve du gluten principalement dans le blé et l'épeautre mais aussi le seigle, l'orge, l'avoine et leurs dérivés.

• Gorgonzola : Fromage italien à pâte persillée créé en 879 et originaire des grottes de la vallée de Valsassina dont l'ambiance était propice au développement de la moisissure appelée pénicillium glaucum avec laquelle il est ensemencé , il tient son nom du village éponyme dans la région de Milan en Lombardie lequel constituait, au temps des transhumances, une étape importante pour les vaches qui redescendaient des pâtures situées en altitude. Jeune, il est de couleur ivoire. Il vire à l'ocre en vieillissant et prend alors une saveur corsée comparable au Roquefort.

• Guanciale : Spécialité de charcuterie italienne préparée à base de joues et/ou bajoues de porc, épicée (sucre, sel, poivre noir, thym, fenouil, ail) puis mise à sécher pendant trois semaines. Son goût est caractéristique et plus fort que celui de la pancetta.

• Guinness : produite à partir de levure de bière, de houblon, d'eau des montagnes irlandaises ainsi que de malt d'orge lequel est cultivé exclusivement en Irlande, la Guinness est ce qu'on appelle un "stout", une bière noire irlandaise, qui se coiffe d'une onctueuse mousse couleur crème. Une partie de l'orge est torréfiée après avoir été cuite à la vapeur, ce qui donne à la Guinness sa saveur et sa couleur caractéristiques, connues dans le monde entier. Par ailleurs, sa mousse aux bulles fines et serrées doit sa particularité à la présence d'azote et non à du dioxyde de carbone. 

• Huile de sésame : Foncée (celle que j'utilise), l'huile de  sésame est une huile végétale extraite de graines de sésame grillées au goût accentué de noisettes grillées généralement utilisée en fin de cuisson dans la cuisine asiatique pour accentuer les saveurs. Jaunâtre et inodore, elle est issue de graines non  grillées et conserve son goût de sésame. Au Japon, l'huile de sésame est utilisée pour la friture de tempura. Riche en acides gras insaturés, elle agit positivement dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et l'équilibre entre bon et mauvais cholestérol mais elle possède bien d'autres propriétés bénéfiques.

• Lemongrass : la citronnelle asiatique est une plante herbacée de la famille des poacées. Cette graminée au goût citronné est incontournable en cuisine du sud-est asiatique. Actuellement, elle reste marginale sur les étals des primeurs régionaux..Elle se marie à merveille avec l'ail, la coco, le gingembre et le piment.

• Livèche : de son nom latin levisticum officinale, entre autres appelée également ache de montagne ou encore céleri perpétuel en raison tant de la forme de ses feuilles que de son parfum et de sa saveur prononcée, est une  puissante plante herbacée qui, en fleurs, culmine à 2m et pousse naturellement en montagne (Pyrénées, Alpes, Caucase) sous 1800m d'altitude. Si son usage, connu depuis la fin du Haut Moyen-Âge, est quelque peu tombé en désuétude chez nous, il est resté très présent chez nos voisins allemands ainsi qu'en Angleterre, en Suisse et plus encore en Moldavie, Roumanie, Bulgarie… Elle est utilisée comme condiment (plutôt que comme légume) ainsi, en raison de ses nombreuses vertus médicinales, qu'en phytothérapie. En cuisine, elle peut être utilisée fraîche ou séchée (principalement les feuilles), ses graines entrent notamment dans la composition du sel de céleri, les tiges creuses peuvent constituer d'amusantes "pailles" dans jus de tomates et cocktails voire, jeunes, être confites et ses racines constituent un légume original.  Elle disparaît complètement en hiver mais réapparaît fidèlement dès les premiers rayons de soleil d'avril. Pensez à en congeler pour aromatiser les potages hivernaux, les casseroles de moules, etc. C'est malheureusement une plante qui ne se cultive pas en pot en raison de son système racinaire.

• Manchego : fromage espagnol à pâte pressée non cuite fabriqué à partir du lait des brebis de race Manchega qui paissent dans les plaines de La Mancha. Ce fromage est donc produit dans la région castillane, au centre du pays. Son affinage dure 3 mois au minimum.

• Maryse : spatule souple destinée à racler le fond des récipients.

• Monder une tomate : en ôter la peau.

• Mozzarella : fromage italien à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne (il porte alors l'appellation de "mozzarella di bufala").

• Muscade (noix de) : amande du fruit du muscadier, la noix de muscade est utilisée depuis l'Antiquité en Indonésie, en Inde et en Chine, pour ses propriétés médicinales et aromatiques. Ce n'est qu'au Moyen-Âge qu'elle parvient en Europe. Elle est utilisée râpée en cuisine pour aromatiser les purées et plats de pommes de terre, certaines sauces dont la béchamel, les gratins mais aussi les viandes, les potages ainsi que certains légumes et cocktails et entre dans la composition de mélanges d'épices tels que le ras el hanout ou le mélange quatre épices français.

• Panais : Comme la carotte, le panais, plante herbacée bisannuelle, est un légume racine de la famille des apiacées (anc. ombellifères). Aujourd'hui tombé en désuétude dans de nombreuses régions, il fut autrefois largement cultivé tant comme légume que comme fourrage. Il a une saveur légèrement sucrée.

• Pancetta : Spécialité de charcuterie italienne à base de poitrine de porc épicée de sel et poivre noir et séchée mais pas fumée. Le séchage de cette charcuterie grasse dont plusieurs variétés bénéficient d'une appellation d'origine protégée dure environ trois mois. Roulée (c'est ainsi qu'on la connaît le plus souvent) ou non, elle se consomme crue ou cuite, coupée en très fines tranches ou en lardons.

• Parmesan : Parmigiano Reggiano en Italien : peut-être le plus universel des fromages italiens ! Il est consommé depuis l'Antiquité. Confectionné avec du lait de vache, c'est un fromage à pâte pressée cuite à la structure granuleuse. De goût typé et fruité, son affinage dure de un à trois ans.

• Pecorino : fromage italien à pâte pressée cuite ou crue et à croûte brossée, préparé avec du lait de brebis.

• Peler à vif (un agrume) : ôter l'écorce et la membrane blanche qui entourent l'agrume. Ce dernier est ensuite taillé en rondelles ou détaillé en suprêmes.

• Peperoncino : il s'agit d'un piment italien classifié 1 à 2 sur l'échelle de Scoville et qualifié de doux à chaleureux. Allongé et recourbé, il mesure de 5 à 15 cm de long pour 1 à 1,5 cm de large. A la fois sucré et légèrement piquant, il est consommé cru en salade et marinade, vert au vinaigre comme condiment, cuit dans les sauces ou encore séché. Il a son festival, à Diamante en Calabre début septembre.

• Pili-pili, pilipili ou piri-piri : ce piment rouge volcanique africain largement utilisé en cuisine tanzanienne et kényane mais aussi portugaise, brésilienne et angolaise ainsi que pour confectionner l'huile piquante pour pizza en cuisine italienne. Son score sur l'échelle de Scoville se situe à 8.

• Piment (ou poivre) de Cayenne : il atteint le score de 6 sur l'échelle de Scoville. Ardent, à l'odeur musquée et âcre, il est indissociable des sauces et plats épicés d'Amérique du Sud ainsi que des plats cajuns.

• Piment d'Espelette : il est de forme conique et légèrement incurvé et fait de 9 à 15 cm de long pour 3 de large. Seul piment à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée, ce piment rouge fruité et légèrement piquant allant du vermillon au rouge foncé est originaire du Pays basque où il relève et parfume la gastronomie, consommé frais en purée ou coulis condimentaire ou sec en lamelle ou en poudre. Une fête lui est dédiée chaque premier dimanche d'octobre dans cette région. Relevé à fort, entre le paprika doux et le piment de Cayenne, il est classifié de 3 à 5 sur l'échelle de Scoville.

• Pralin : poudre obtenue en mixant des amandes et/ou des amandes préalablement caramélisées.

• Provolone : Bien qu'originaire du sud du pays, c'est à présent et depuis une grave pénurie de lait qui frappa le sud au XIXème siècle, le nord de l'Italie et principalement la vallée du Pô, plus riche en pâturages convenant aux vaches laitières, qui produit ce fromage au lait de vache à pâte filée. Moulé dans des formes traditionnelles après le filage, le salage et l'affinage dépendent de la forme du produit. Le goût de ce fromage varie de doux à piquant. Son affinage varie de deux à six mois sinon plus.

• Riz créole : riz que l'on fait cuire dans une grande quantité d'eau salée puis que l'on égoutte avant le service.

• Roux : un roux est le mélange à parts égales (c'est la proportion que je respecte) de matière grasse fondue, le plus souvent du beurre, et de farine. Il existe plusieurs types de roux : blanc, il est à la base des sauces blanche, béchamel, mornay ; blond, il peut également servir de base à la béchamel ou de sauces destinées à la volaille, la viande blanche ou le poisson tandis que le brun conviendra pour les sauces accompagnant les viandes rouges et gibiers. Le roux sera ensuite mouillé par de l'eau, du lait, de la crème, du vin, du bouillon...

• Safran : épice la plus chère au monde (certains producteurs vont jusqu'à le conserver dans des coffres-forts), le safran est le fruit de la déshydratation des trois stigmates d'une espèce de crocus à floraison automnale originaire du Moyen-Orient, le crocus sativus. De saveur amère, cet "or rouge", ainsi nommé en raison de sa couleur et de sa valeur, donne aux plats une couleur jaune-or. Cette épice aux vertus médicinales reste très prisée dans sa région d'origine où elle est cultivée depuis plus de trois millénaires.

• Saké : le véritable saké est un alcool de riz d'origine japonaise dont le processus de fermentation alcoolique au départ de trois éléments de base, l'eau, le riz et le koji (ferment ensemencé par un champignon)  s'apparente à celui de la bière. Plus spécifiquement appelé "nihonshu", il titre 12 à 20° d'alcool.
  
  
• Saindoux : graisse pure de porc utilisée pour la cuisson et la conservation. Elle supporte des températures jusqu'à environ 210°C ce qui la rend adaptée aux fritures. Elle est forte en goût et ne convient donc pas pour tous les usages. Riche en acides saturés, sa consommation régulière n'est pas recommandée.

• Sauce soja : condiment essentiel de la cuisine asiatique, de la Réunion à Hawaï en passant par le Japon, les Philippines et la Nouvelle-Calédonie, cette sauce brun rougeâtre plus ou moins foncée selon la variété (il en existe de nombreuses : foncée, claire, sucrée et sirupeuse,...) est un produit issu de la fermentation de graines de soja (ou de graines de soja et de blé) et dotée d'arômes de viande. Sa saveur est très salée  et relève le riz blanc ainsi que les viandes et poissons dans les marinades desquels elle intervient. Elle faciliterait la digestion.

• Sirop de glucose : le sirop de glucose est un glucide fabriqué à partir d’amidon (maïs, pomme de terre,...) dont le pouvoir sucrant est moins important que celui du sucre. Il se présente sous la forme d'un sirop incolore et visqueux et se conserve presqu'indéfiniment. Il est largement utilisé en confiserie et en pâtisserie où il assouplit le sucre, le rendant plus facile à travailler. Il apporte du moelleux aux gâteaux, évite le dessèchement ou la cristallisation du sucre dans les massepains, caramels, nougats, guimauves, pâtes de fruits, fruits confits... Capable en outre d'abaisser le point de congélation, il est très intéressant dans la confection de crème glacée. On le trouve en magasin spécialisé et sur internet.

• Sirop de Liège : pâte à tartiner traditionnelle sans sucre ajouté (le sucre des fruits est suffisant) issue de la cuisson et de la réduction pendant plusieurs heures de pommes ou de pommes et de poires, la pectine de la pomme étant l'ingrédient qui permet la gélification. On le déguste en accompagnement sur une tartine, avec du fromage autant que sur des crêpes, des boukêtes, des galettes ; il entre également dans la composition de la sauce des boulets à la liégeoise ou des carbonnades à la flamande...

• Sucs de cuisson : résidus organiques libérés lors de la cuisson et qui caramélisent partiellement sur l'aliment rôti et partiellement dans l'ustensile utilisé pour la cuisson.

• Suprêmes d'agrumes (lever, détailler, réaliser des suprêmes d'agrumes) : segments des fruits prélevés entre les membranes qui séparent ces derniers en quartiers après qu'ils aient été pelés à vif afin de profiter de leur saveur sans l'amertume ni la texture filandreuse de celles-ci.

• Tabasco® : Sauce Tabasco® Red Pepper : sauce fortement pimentée fabriquée en Louisiane à partir de piments rouges, vinaigre et sel depuis 1868 par la société Mc Ilhenny. Elle atteint le niveau 5 sur l'échelle de Scoville.

• Tagliata : la tagliata est une recette originaire de Toscane d'une simplicité déconcertante. Le plat réside en un épais morceau de bœuf mariné à l'huile d'olive puis grillé au degré de cuisson souhaité (en principe saignant), tranché en lamelles et déposé sur un lit de salade relevé d'un filet d'huile et d'un peu de vinaigre balsamique de Modène puis parsemé de fleur de sel et de copeaux de parmesan.

• Vinaigre de riz : assaisonnement majeur en cuisine asiatique, il n'a pas véritablement d'équivalent chez nous. Si vous n'en avez pas, remplacez-le éventuellement par du vinaigre de cidre adouci par du miel ou du sucre roux de canne. Le vinaigre de riz japonais, condiment incontournable du riz pour sushis et des salades telles que celle de wakame (algues) est doux et sa couleur varie d'incolore à jaune pâle.

• Worcestershire (sauce) : Ce condiment liquide de couleur brun foncé et de saveur à la fois épicée, sucrée et vinaigrée doit son nom au comté éponyme de l'ouest de l'Angleterre où il vit le jour par accident au début du XIXème siècle. A l'image de l'antique garum romain ou du plus actuel nuoc-mâm asiatique, cette sauce, obtenue par macération suivie de fermentation, s'inscrit dans la tradition des condiments fermentés à base de poisson : en effet, outre diverses épices, de l'oignon, de l'ail, de l'échalote, de la pulpe de tamarin, de la mélasse et du vinaigre de malt, les anchois font partie de ses ingrédients. Comme tout condiment, la sauce worcestershire entre dans de nombreuses recettes dont le steak tartare, le boody mary voire le simple jus de tomates pour ne citer que les plus célèbres.