Stupéfiante crème glacée à la Guinness® !

Petit retour sur mes élucubrations culinaires irlandaises du week-end de Pâques ! En effet, à moins que de préméditer le lancement de son blog plusieurs semaines voire mois à l'avance, ce qui ne fut pas mon cas, il n'est pas toujours aisé de concevoir, réaliser, photographier, transcrire et publier les recettes dans la foulée…

Comme un oeuf à la coque...

Pour être dans la thématique, je voulais un dessert qui ressemble à un œuf… à la coque !

Une coquille d'abord : en chocolat bien sûr ! Du chocolat fondant qui craque sous la dent.
Pour le blanc, une crème glacée vanille : la glace au dessert, c'est souvent un bon plan, puis c'est délicieux !
Pour figurer le jaune, une crème glacée fruitée à la mangue… Ou pas car une de mes invitées est allergique à ce fruit ; j'ai donc choisi une variante moins évidente du point de vue des coloris mais riche en jaunes d’œufs : la crème glacée au sabayon !

I. La coupe chocolat

II. Crème glacée vanille

III. Crème glacée sabayon

Crème glacée à la vanille

Un parfum des îles...

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 200ml de crème liquide entière
• 350ml de lait entier
• 40g de lait en poudre
• 40g de glucose
• 1 gousse de vanille Bourbon, de Tahiti... (c'est une question d'appréciation personnelle)
• 3 jaunes d’œufs
• 80g de sucre vanillé maison
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy" (en magasin spécialisé)

Recette

• Fendez la gousse de vanille dans la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez-la et raclez-en l'intérieur en l'aplatissant avec la lame du couteau en plaçant cette dernière perpendiculairement à la gousse de vanille. Vous en récupérerez ainsi les graines.
• Dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème, ajoutez la gousse et les graines de vanille et portez à ébullition. Ajoutez le glucose, le lait en poudre, le "creamy" et mélangez. Laissez infuser dix minutes.
• Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Hors du feu, incorporez le mélange œufs-sucre au mélange lait-crème, puis remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère : 85°C. Attention, le mélange ne doit pas bouillir !
• Hors du feu, mixez une minute à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur plongeant pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.

Crème glacée sabayon

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 100ml de crème liquide entière
• 400ml de lait
• 40g de lait en poudre
• 40g de sirop glucose
• 75g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 100ml de marsala + 2c à soupe
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy"
• 1 pincée de fleur de sel

Recette

• La veille : dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème et portez à ébullition. Ajoutez le glucose puis, une fois celui-ci dissous, le lait en poudre et le stabilisant (pour ce dernier, respectez les instructions d'emploi du fabriquant). Stoppez au premier bouillon afin de ne pas modifier les volumes. Laissez tiédir.
• Dans une autre casserole, que vous placez dans un bain-marie, à feu moyen, fouettez vigoureusement ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en ajoutant petit à petit le marsala et la pincée de fleur de sel. Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume en cinq à dix minutes.
• Hors du feu, versez le mélange à base de lait et de crème sur les œufs et mélangez bien. Remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C et nappe la cuillère. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir ! Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Quand la glace commence à prendre, versez les deux cuillères à soupe de marsala supplémentaires. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.