Menu de Pâques

Un menu de fête aux accents irlandais partagé entre amis !

Apéritif du brasseur

ses légumes printaniers sauce au fromage blanc et herbes fraîches

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Petit seau de mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses,

son confit d'oignon et ses graines germées, pain à la Guinness®

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Crème d'asperges vertes et son œuf de caille poché

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Gigot d'agneau désossé en cuisson basse température à la sauce Guinness® façon Christine

purée de panais et sa poêlée de légumes printaniers

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Comme un œuf à la coque

Comme un oeuf à la coque...

Pour être dans la thématique, je voulais un dessert qui ressemble à un œuf… à la coque !

Une coquille d'abord : en chocolat bien sûr ! Du chocolat fondant qui craque sous la dent.
Pour le blanc, une crème glacée vanille : la glace au dessert, c'est souvent un bon plan, puis c'est délicieux !
Pour figurer le jaune, une crème glacée fruitée à la mangue… Ou pas car une de mes invitées est allergique à ce fruit ; j'ai donc choisi une variante moins évidente du point de vue des coloris mais riche en jaunes d’œufs : la crème glacée au sabayon !

I. La coupe chocolat

II. Crème glacée vanille

III. Crème glacée sabayon

Coquille d'oeuf en chocolat

Coupe à glace ou bol, c'est facile et ludique à réaliser avec les enfants ; remplissez-les de crème glacée, de fruits et, si il y a des restes, vous pouvez toujours les utiliser pour réaliser un bon chocolat viennois… Hum ! Pas très "light" tout ça… mais bon, on ne vit qu'une fois, n'est-ce pas ?

Ingrédients pour 6 coupes

• 400g de chocolat de couverture : noir, blanc ou au lait, c'est comme vous préférez.
• Petits ballons de baudruche

Marche à suivre

• Commencez par gonfler vos ballons, faites un nœud au bout.
• Lavez-les et séchez-les soigneusement.
• Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou utilisez une toile Silpat ®.
• Cassez le chocolat en petits morceaux.
• Tempérez le chocolat… c'est précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat.

En clair… Le tempérage ou tablage du chocolat est une technique visant à faire suivre au chocolat pour son travail une courbe de température déterminée selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc de telle manière que les différents ingrédients présents dans le chocolat cristallisent de manière homogène.  En maîtrisant les trois facteurs qui jouent un rôle dans le tempérage du chocolat, soit la durée, la température et le mouvement, ce dernier sera amené à la température à laquelle on peut le travailler du fait qu'il contiendra alors suffisamment de cristaux stables. Il existe plusieurs méthodes pour y parvenir que je ne développerai pas ici. 

Pourquoi ? Idéalement, pour obtenir un chocolat dur (à 20°C) et brillant et éviter toute trace de blanchiment due à une mauvaise cristallisation. Sa conservation en sera grandement améliorée également même si ce n'est pas le but premier poursuivi dans cette recette.

Comment ? En respectant chronologiquement les trois étapes - fonte, refroidissement, travail - et températures indiquées dans le tableau ci-après.

  

• Une fois le tempérage effectué, par bol, versez une cuillère à soupe de chocolat sur le papier sulfurisé ou la toile Silpat et étalez en cercles. Veillez à les espacer suffisamment ; elles constituent la base de vos "coquilles d’œufs".
• Plongez vos ballons à plusieurs reprises dans le chocolat en laissant ce dernier durcir entre chaque passage dans le chocolat fondu, le but étant d'obtenir une coque suffisamment solide. Des bords irréguliers iront de pair avec l'impression de coquilles brisées recherchées.
• Une fois l'épaisseur souhaitée atteinte, posez chaque ballon sur un socle.
• Conservez ces coques au frais.
• Avant de servir, crevez les ballons de baudruche et retirez-les délicatement.

• Si vous voulez une coquille franchement dentée, cassez-en les bords avec les doigts…

Un dernier petit conseil : ne lésinez pas sur le chocolat. Cette fois, je n'ai pas pu trouver de chocolat de couverture et donc, malgré un tempérage rigoureux, le résultat n'est pas à la hauteur de mes attentes…