Stupéfiante crème glacée à la Guinness® !

Petit retour sur mes élucubrations culinaires irlandaises du week-end de Pâques ! En effet, à moins que de préméditer le lancement de son blog plusieurs semaines voire mois à l'avance, ce qui ne fut pas mon cas, il n'est pas toujours aisé de concevoir, réaliser, photographier, transcrire et publier les recettes dans la foulée…

Les lasagnes du soleil de Christine

Un grand classique de la cuisine italienne que les lasagnes, revues ici afin d'y inclure les légumes du soleil qui composent traditionnellement la ratatouille : tomates, oignons, poivrons, courgettes et aubergines sans oublier l'ail, indispensable !
Une ratatouille décomposée entre les feuilles de pâtes dont les saveurs se retrouvent unies en bouche.

Qu'il fut long le chemin depuis la "lagana" antique d'Apicius, cuisinier de l'empereur Trajan désignant une sorte de pâte de farine cuite dans l'eau et prenant la forme de son contenant jusqu'aux succulentes lasagnes actuelles agrémentées de fromage - depuis le Moyen-Âge - et enfin, depuis le XIXème siècle, de tomates, ces dernières ayant été ramenées du Pérou par les conquistadors.

Ingrédients pour un grand plat pour 4 à 6 personnes

• Feuilles de pâtes fraîches aux œufs (de préférence)
• Sauce bolognaise préparée au départ de 500g de viande de bœuf hachée
• Béchamel au parmesan préparée à partir de 75cl de lait
• Épinards filanti : 250g d'épinards en branches frais
• 1 oignon
  
• 1poivron
• 2 tomates
• 1 aubergine
• 1 courgette
• huile d'olive à l'ail
• 3 ou 4 tranches de jambon cuit
• parmesan râpé

Recette

• Lavez les légumes. Nettoyez-les. Faites griller le poivron sous le grill jusqu'à ce que sa peau noircisse. Enfermez-le cinq minutes dans un sac plastique puis ôtez-en la peau, le pédoncule, les graines et les parties blanches et détaillez-le en lamelles.
• Enlevez les pédoncules des courgette et aubergine. Coupez les premières en longues tranches fines et les secondes en rondelles à l'aide d'une mandoline. Mettez les rondelles de cette dernière dans une eau additionnée de jus de citron un instant afin d'éviter qu'elles noircissent. Sortez-les , épongez-les et enduisez-les d'huile d'olive à l'ail sur chaque face à l'aide d'un pinceau. 

L'aubergine est délicieuse mais, cuite à la poêle à l'huile d'olive, elle "boit" énormément. La griller au four permet de l'alléger considérablement.

• Disposez-les sur une grille garnie d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 220°C, chaleur tournante, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, soit environ un quart d'heure. Retournez-les et faites-les dorer sur l'autre face. Réservez. Faites de même avec les tranches de courgette.
• Pelez l'oignon et tranchez-le en fines rondelles à l'aide de la mandoline. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à l'ail sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• L'assemblage : commencez par versez une louche de sauce bolognaise chaude au fond d'un grand plat à gratin. 

Choisissez-le assez haut afin de pouvoir multiplier les couches. Ne dit-on pas "millefoglie di lasagne", autrement dit mille-feuilles de lasagnes ?

• Ensuite, posez une feuille de pâte à lasagne sur la sauce. Personnellement, je fais le choix de ne pas cuire les feuilles lasagnes à l'eau bouillante salée avant l'assemblage. Tous les autres ingrédients sont utilisés chauds et la pâte cuit à leur contact ainsi que dans le four. Elle utilise pour cuire l'eau des autres ingrédients : les lasagnes restent moelleuses tout en n'étant pas liquides.
• Posez une couche de légumes par dessus. Puis une couche de pâte, une de sauce, bolognaise ou béchamel, une de légumes et ainsi de suite… Il faut veiller à ce que les couches de pâtes soient en contact au moins d'un côté avec un ingrédient liquide. Intercalez une couche de jambon cuit en tranches parmi toutes les autre couches.

• Terminez par une couche de sauce, au choix, et du parmesan râpé.
• Mettez au four préchauffé à 220°C vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à ce que vos lasagnes soient gratinées et servez aussitôt.

Encore plus proche d'une ratatouille déstructurée et moins des lasagnes classiques, je vous invite à supprimer toute viande en remplaçant la bolognaise par un coulis de tomates fraîches. Vous pouvez également supprimer les épinards "filanti" de cette recette. Vous obtiendrez ainsi un mille-feuilles végétarien très plaisant en bouche ainsi qu'à la vue en accompagnement d'un plat de viande : escalopes de veau, gigot, couronne ou côtes d'agneau… Et pourquoi, soyons fous, ne pas ajouter un peu de soleil supplémentaire - en Belgique, nous en avons grand besoin - sous la forme d'un trait de pastis dans votre coulis ?

Les lasagnes de Christine "Tatouille" sont nées !

Spinaci filanti - épinards "filanti"

 Lorsque je prépare des lasagnes, je ne peux m'empêcher d'inclure une couche des ces épinards entre deux couches de pâtes. Fondants, onctueux, gourmands...

Ingrédients

• 500g d'épinards frais
• 1 oignon ou 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 boule de mozzarella et son eau
• 3c à soupe de parmesan râpé
• 1c à soupe d'huile ou de beurre
• 5cl de crème fraîche
• 1/2c à café de fécule
• Sel, poivre, muscade

Recette

• Nettoyez les épinards : ôtez-en les nervures centrales fibreuses. Lavez-les et essorez-les.
• Nettoyez, ôtez les germes et ciselez finement l'oignon (ou l'échalote) et l'ail. Dans une grande casserole, faites-les revenir dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 
• Ajoutez les épinards, laissez retomber à couvert sur feu doux une dizaine de minutes.
• Retirez le couvercle et laissez s'évaporer l'eau rendue par les épinards.
• Effilochez la boule de mozzarella et ajoutez-la aux épinards ainsi que son eau dans laquelle vous aurez préalablement délayé une demi cuillère à café de fécule (vous pouvez remplacer celle-ci par une cuillère à café de beurre manié).
• Ajoutez la crème fraîche et le parmesan.
• Salez, poivrez et râpez de la muscade.

Sauce bolognaise - Ragù alla bolognese

Une recette originaire, comme son nom l'indique, de la ville de Bologne où selon la tradition, elle est surtout servie en accompagnement des pâtes plates telles que les tagliatelles et autres pappardelles sans oublier, bien entendu, les fameuses lasagnes dont elle est absolument indissociable. Elle est aussi utilisée pour agrémenter la polenta.

A préparer idéalement la veille pour lui laisser le temps de mijoter sur le feu des heures durant, c'est sans doute mon accompagnement préféré des pâtes, quelles que soient leurs formes !

Ingrédients pour environ 10 - 12 portions

• 1kg de viande de bœuf hachée
• 150g de chair à saucisse (facultatif : cette dernière ainsi que la pancetta - ou du lard si vous n'avez pas de pancetta - vont amener, par leur graisse, un peu d'onctuosité à la sauce)
• 150g de pancetta
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1kg de tomates fraîches bien mûres : plus elles seront gorgées de soleil et moins elles seront acides !
• 1L de coulis de tomates
• 1 piment rouge de la force que vous souhaitez (facultatif)
• 25cl de vin rouge
• 25cl de lait entier (à remplacer éventuellement, si vous préparez des lasagnes, par une grosse louche de béchamel)
• 4 à 5c à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• Sel poivre
• Sucre en morceaux (facultatif)

Recette

• Commencez par préparer tous les ingrédients. 

• Nettoyez les légumes : pelez oignon, échalote, ail et carottes, lavez les branches de céleri, mondez les tomates et coupez-les en morceaux. 

• Ôtez les germes des oignon, échalote et gousses d'ail et hachez-les ainsi que les carottes et branches de céleri. J'ai pris cette habitude lorsque mes enfants étaient petits ; vous pouvez vous contenter de les couper en petits morceaux pour ce qui est du céleri, en rondelles pour les carottes.

     

• Coupez la pancetta en dés.
• Dans une sauteuse ou une grande marmite assez large, faites revenir à feu moyen dans l'huile d'olive, les carottes et branches de céleri hachées ou coupées ainsi que l'oignon, l'échalote et l'ail hachés jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides.

• Augmentez le feu, ajoutez la pancetta, la chair à saucisse et la viande de bœuf hachée et faites rissoler le tout jusqu'à légère coloration.

• Ajoutez les tomates fraîches en morceaux, le coulis de tomates, le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (en mijotant, l'effet des épices va être décuplé) et amenez la sauce à ébullition. Baissez ensuite le feu jusqu'à maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter plusieurs heures voire toute la journée.  

• Peu avant le service, retirez le bouquet garni. Ajoutez le lait et le vin rouge. Corrigez l'acidité si nécessaire avec un ou deux morceaux de sucre. Rectifiez l'assaisonnement. 

J'aime les recettes bien relevées, raison pour laquelle j'ajoute souvent du piment haché dans ma sauce bolognaise. Libre à vous d'adapter en fonction de vos préférences.

Menu de Pâques

Un menu de fête aux accents irlandais partagé entre amis !

Apéritif du brasseur

ses légumes printaniers sauce au fromage blanc et herbes fraîches

 _____

Petit seau de mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses,

son confit d'oignon et ses graines germées, pain à la Guinness®

 _____

Crème d'asperges vertes et son œuf de caille poché

_____

Gigot d'agneau désossé en cuisson basse température à la sauce Guinness® façon Christine

purée de panais et sa poêlée de légumes printaniers

_____

Comme un œuf à la coque

Gigot d'agneau désossé à la sauce Guinness® façon Christine

Tradition oblige, pas de repas pascal sans agneau ! Cette année, mes amis belges et allemands sont de la partie ! L'un d'entre eux étant passionné d'histoire et de culture celtiques, la Saint-Patrick étant encore toute proche (le 17 mars), j'espère lui faire plaisir avec ce plat inspiré de la terre d'Irlande.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la marinade

• Huile d'olive
• 4 ou 5 gousses d'ail
• 2 branches de thym frais
• Quelques branches de persil frais
• 1 oignon

La viande

• Gigot d’agneau désossé d’environ 1,2kg 
• 2c à soupe d’huile ou de beurre à rôtir 

Pour la sauce

• 1 c à soupe de beurre 
• 2 gousses d’ail 
• 1 échalote 
• 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 poireau 
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil 
• 33 cl de Guinness® 
• 10 à 15 cl de fond de veau 
• 2c à soupe de sucre roux de canne 
• 2c à soupe de sauce worcestershire 
• 1 pincée de clous de girofle en poudre 
• sel, poivre noir du moulin 
• 50g de beurre manié 

Recette

• La veille : écrasez les gousses d'ail et remplissez le trou laissé vide lors du désossement par les aromates. Mettez dans un récipient hermétique. Couvrez d'huile d'olive.
• Le lendemain : laissez l’agneau environ 30 minutes à température ambiante. Épongez l'huile d'olive avec du papier absorbant. Ôtez les aromates.
• Préchauffez votre four entre 80°C et 90°C (tout dépend de la température réelle du four). Préférez, si vous en avez la possibilité la chaleur sole-voûte à la chaleur tournante laquelle risque de dessécher quelque peu la viande. Placez-y tout le matériel de service (assiettes, saucière, éventuellement plat de service si vous comptez faire le service et la découpe à table) ainsi que le plat de cuisson de la viande. 
• Faites fortement chauffer le beurre à rôtir dans une sauteuse. Faites colorer l’agneau sur feu vif sur toutes ses faces durant 5 à 6 minutes : retirez-le et placez-le immédiatement dans le plat à four que vous avez préalablement placé dans le four. Piquez l’aiguillon de la sonde au cœur de la pièce de viande. Enfournez : la cuisson va durer environ trois heures à trois heures trente.

 Lorsque la température à cœur atteindra 60°C, la cuisson de la viande sera idéalement rosée.

• Pendant ce temps, préparez la sauce. Nettoyez l’ail, l'échalote, l'oignon, la carotte et le poireau. Écrasez l’ail, hachez grossièrement le reste. 
• Jetez la graisse de cuisson de la viande ou épongez-la avec du papier absorbant. Faites fondre la cuillère de beurre dans la sauteuse et faites-y suer à feu doux ail, échalote, oignon, carotte et poireau en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’oignon et échalote soient translucides. Évitez de les laisser colorer. Ajoutez le sucre de canne et laissez caraméliser doucement. 
• Déglacez avec le fond de veau et la Guinness® ; ajoutez le bouquet garni et le girofle et quelques tours de moulins de poivre noir. Laissez réduire (d’un tiers à la moitié). 
• Passez au chinois et ajoutez la sauce worcestershire. Rectifiez l’assaisonnement. Liez au beurre manié. 
• Sortez la viande du four, découpez-la en tranches et dressez-la sur les assiettes avec un trait de sauce et, en accompagnement, une purée de panais et une poêlée de  légumes de printemps par exemple.

 

 

Plus de renseignements sur la cuisine basse température ? Je vous invite à visiter le site du chef Philippe Baratte.

Crème glacée sabayon

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 100ml de crème liquide entière
• 400ml de lait
• 40g de lait en poudre
• 40g de sirop glucose
• 75g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 100ml de marsala + 2c à soupe
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy"
• 1 pincée de fleur de sel

Recette

• La veille : dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème et portez à ébullition. Ajoutez le glucose puis, une fois celui-ci dissous, le lait en poudre et le stabilisant (pour ce dernier, respectez les instructions d'emploi du fabriquant). Stoppez au premier bouillon afin de ne pas modifier les volumes. Laissez tiédir.
• Dans une autre casserole, que vous placez dans un bain-marie, à feu moyen, fouettez vigoureusement ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en ajoutant petit à petit le marsala et la pincée de fleur de sel. Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume en cinq à dix minutes.
• Hors du feu, versez le mélange à base de lait et de crème sur les œufs et mélangez bien. Remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C et nappe la cuillère. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir ! Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Quand la glace commence à prendre, versez les deux cuillères à soupe de marsala supplémentaires. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.