Les pâtes fraîches aux oeufs

Je vous accorde bien volontiers que c'est du travail et qu'en rentrant du boulot le soir, après être allé(e)(s) chercher le grand à l'école et le petit dernier à la crèche, après une halte éclair au supermarché de proximité parce qu'il n'y a plus de lait dans le réfrigérateur, on préfère ouvrir un paquet de pâtes toutes faites que de se lancer dans la confection de pâtes artisanales. Et c'est bien normal !

Mais si vous avez un peu de temps devant vous, lancez-vous ! Voilà une préparation déconcertante de simplicité pour un résultat… qui n'a juste rien à voir avec les pâtes industrielles !

Ingrédients pour quatre à cinq personnes (selon les appétits)

• 300g de farine type T55
• 3 œufs entiers bien frais, cela va sans dire !
• 3c à soupe (45ml) d'huile d'olive
• 3 pincées de sel

Recette

• Préparez tous les ingrédients.
• Mettez la farine dans le bol du robot. Au centre, ajoutez-y les deux œufs entiers légèrement battus, l'huile et le sel.

• Pétrir la pâte sur vitesse moyenne jusqu'à ce que celle-ci forme une boule homogène.
• Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur entre une heure et vingt-quatre heures pour une bonne élasticité de la pâte.
  
• Ce temps écoulé, abaissez la pâte à l'aide d'un laminoir… pour plus de facilité s'entend ! Il est toujours possible de le faire au rouleau sur un plan de travail bien fariné mais il est bien certain que ça demande de la force. Messieurs, c'est le moment d'épater votre dulcinée !
• Au laminoir, il faut passer la pâte plusieurs fois par petites quantités en diminuant progressivement l'épaisseur jusqu'à l'épaisseur souhaitée en ajoutant un peu de farine en repliant la pâte sur elle-même si celle-ci se déchire.
   
  
• Quoi qu'il en soit, au rouleau ou au laminoir, la pâte doit être fine, presque transparente si elle est destinée à la préparation de lasagnes ou raviolis (dernier ou avant-dernier cran du laminoir), un peu plus épaisse s'il s'agit de tagliatelles ou fettucine (avant-dernier ou antépénultième  cran) !

La finesse de la pâte de l’antépénultième au dernier cran du laminoir

  Épaisseur lasagnes et raviolis                 Épaisseur lasagnes, raviolis et tagliatelles        Épaisseur tagliatelles et fettucine

Menu de Pâques

Un menu de fête aux accents irlandais partagé entre amis !

Apéritif du brasseur

ses légumes printaniers sauce au fromage blanc et herbes fraîches

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Petit seau de mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses,

son confit d'oignon et ses graines germées, pain à la Guinness®

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Crème d'asperges vertes et son œuf de caille poché

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Gigot d'agneau désossé en cuisson basse température à la sauce Guinness® façon Christine

purée de panais et sa poêlée de légumes printaniers

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Comme un œuf à la coque

Crème glacée sabayon

Depuis des années, je fais des glaces que je qualifierais de "ménagères", c'est-à-dire sans aucun additif. Bien qu'elles satisfassent généralement les papilles de mes invités, leur consistance à la sortie du congélateur manquait de souplesse à mon goût…

Aussi, ai-je fini par passer le pas vers des crèmes glacées plus professionnelles et onctueuses en modifiant ma recette ainsi qu'en procédant à l'adjonction de lait en poudre, glucose et stabilisant.

Toutefois, vous pouvez fort bien réaliser cette recette en remplaçant le glucose par du sucre et en ignorant purement et simplement le lait en poudre ainsi que le stabilisant.

Pour 1L crème glacée

Ingrédients

• 100ml de crème liquide entière
• 400ml de lait
• 40g de lait en poudre
• 40g de sirop glucose
• 75g de sucre semoule
• 5 jaunes d’œufs
• 100ml de marsala + 2c à soupe
• Stabilisant pour glace (facultatif) pour ma part : 30g de "Creamy"
• 1 pincée de fleur de sel

Recette

• La veille : dans une casserole, mélangez ensemble le lait et la crème et portez à ébullition. Ajoutez le glucose puis, une fois celui-ci dissous, le lait en poudre et le stabilisant (pour ce dernier, respectez les instructions d'emploi du fabriquant). Stoppez au premier bouillon afin de ne pas modifier les volumes. Laissez tiédir.
• Dans une autre casserole, que vous placez dans un bain-marie, à feu moyen, fouettez vigoureusement ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en ajoutant petit à petit le marsala et la pincée de fleur de sel. Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume en cinq à dix minutes.
• Hors du feu, versez le mélange à base de lait et de crème sur les œufs et mélangez bien. Remettez le tout à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C et nappe la cuillère. Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir ! Faites rapidement refroidir à 4°C en plaçant le contenant dans un bain-marie d'eau et de glace et en mettant le tout au réfrigérateur.
• Le lendemain, sortez du frigo l’appareil et passez-le au mixeur pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Cette étape est essentielle pour un bon foisonnement.
• Turbinez 35 à 40 minutes. Quand la glace commence à prendre, versez les deux cuillères à soupe de marsala supplémentaires. Placez la glace dans une boîte hermétique préalablement refroidie au congélateur. Réservez au congélateur jusqu’à dégustation (min 3h).

Ne perdez pas de vue que la température de conservation de la glace dans votre congélateur, généralement entre -18°C et -20°C est inférieure à la température de service chez le glacier, ce qui explique tout au moins partiellement que leur consistance soit plus ferme.