Les lasagnes du soleil de Christine

Un grand classique de la cuisine italienne que les lasagnes, revues ici afin d'y inclure les légumes du soleil qui composent traditionnellement la ratatouille : tomates, oignons, poivrons, courgettes et aubergines sans oublier l'ail, indispensable !
Une ratatouille décomposée entre les feuilles de pâtes dont les saveurs se retrouvent unies en bouche.

Qu'il fut long le chemin depuis la "lagana" antique d'Apicius, cuisinier de l'empereur Trajan désignant une sorte de pâte de farine cuite dans l'eau et prenant la forme de son contenant jusqu'aux succulentes lasagnes actuelles agrémentées de fromage - depuis le Moyen-Âge - et enfin, depuis le XIXème siècle, de tomates, ces dernières ayant été ramenées du Pérou par les conquistadors.

Ingrédients pour un grand plat pour 4 à 6 personnes

• Feuilles de pâtes fraîches aux œufs (de préférence)
• Sauce bolognaise préparée au départ de 500g de viande de bœuf hachée
• Béchamel au parmesan préparée à partir de 75cl de lait
• Épinards filanti : 250g d'épinards en branches frais
• 1 oignon
  
• 1poivron
• 2 tomates
• 1 aubergine
• 1 courgette
• huile d'olive à l'ail
• 3 ou 4 tranches de jambon cuit
• parmesan râpé

Recette

• Lavez les légumes. Nettoyez-les. Faites griller le poivron sous le grill jusqu'à ce que sa peau noircisse. Enfermez-le cinq minutes dans un sac plastique puis ôtez-en la peau, le pédoncule, les graines et les parties blanches et détaillez-le en lamelles.
• Enlevez les pédoncules des courgette et aubergine. Coupez les premières en longues tranches fines et les secondes en rondelles à l'aide d'une mandoline. Mettez les rondelles de cette dernière dans une eau additionnée de jus de citron un instant afin d'éviter qu'elles noircissent. Sortez-les , épongez-les et enduisez-les d'huile d'olive à l'ail sur chaque face à l'aide d'un pinceau. 

L'aubergine est délicieuse mais, cuite à la poêle à l'huile d'olive, elle "boit" énormément. La griller au four permet de l'alléger considérablement.

• Disposez-les sur une grille garnie d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 220°C, chaleur tournante, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, soit environ un quart d'heure. Retournez-les et faites-les dorer sur l'autre face. Réservez. Faites de même avec les tranches de courgette.
• Pelez l'oignon et tranchez-le en fines rondelles à l'aide de la mandoline. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à l'ail sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• L'assemblage : commencez par versez une louche de sauce bolognaise chaude au fond d'un grand plat à gratin. 

Choisissez-le assez haut afin de pouvoir multiplier les couches. Ne dit-on pas "millefoglie di lasagne", autrement dit mille-feuilles de lasagnes ?

• Ensuite, posez une feuille de pâte à lasagne sur la sauce. Personnellement, je fais le choix de ne pas cuire les feuilles lasagnes à l'eau bouillante salée avant l'assemblage. Tous les autres ingrédients sont utilisés chauds et la pâte cuit à leur contact ainsi que dans le four. Elle utilise pour cuire l'eau des autres ingrédients : les lasagnes restent moelleuses tout en n'étant pas liquides.
• Posez une couche de légumes par dessus. Puis une couche de pâte, une de sauce, bolognaise ou béchamel, une de légumes et ainsi de suite… Il faut veiller à ce que les couches de pâtes soient en contact au moins d'un côté avec un ingrédient liquide. Intercalez une couche de jambon cuit en tranches parmi toutes les autre couches.

• Terminez par une couche de sauce, au choix, et du parmesan râpé.
• Mettez au four préchauffé à 220°C vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à ce que vos lasagnes soient gratinées et servez aussitôt.

Encore plus proche d'une ratatouille déstructurée et moins des lasagnes classiques, je vous invite à supprimer toute viande en remplaçant la bolognaise par un coulis de tomates fraîches. Vous pouvez également supprimer les épinards "filanti" de cette recette. Vous obtiendrez ainsi un mille-feuilles végétarien très plaisant en bouche ainsi qu'à la vue en accompagnement d'un plat de viande : escalopes de veau, gigot, couronne ou côtes d'agneau… Et pourquoi, soyons fous, ne pas ajouter un peu de soleil supplémentaire - en Belgique, nous en avons grand besoin - sous la forme d'un trait de pastis dans votre coulis ?

Les lasagnes de Christine "Tatouille" sont nées !

Sauce bolognaise - Ragù alla bolognese

Une recette originaire, comme son nom l'indique, de la ville de Bologne où selon la tradition, elle est surtout servie en accompagnement des pâtes plates telles que les tagliatelles et autres pappardelles sans oublier, bien entendu, les fameuses lasagnes dont elle est absolument indissociable. Elle est aussi utilisée pour agrémenter la polenta.

A préparer idéalement la veille pour lui laisser le temps de mijoter sur le feu des heures durant, c'est sans doute mon accompagnement préféré des pâtes, quelles que soient leurs formes !

Ingrédients pour environ 10 - 12 portions

• 1kg de viande de bœuf hachée
• 150g de chair à saucisse (facultatif : cette dernière ainsi que la pancetta - ou du lard si vous n'avez pas de pancetta - vont amener, par leur graisse, un peu d'onctuosité à la sauce)
• 150g de pancetta
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1kg de tomates fraîches bien mûres : plus elles seront gorgées de soleil et moins elles seront acides !
• 1L de coulis de tomates
• 1 piment rouge de la force que vous souhaitez (facultatif)
• 25cl de vin rouge
• 25cl de lait entier (à remplacer éventuellement, si vous préparez des lasagnes, par une grosse louche de béchamel)
• 4 à 5c à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• Sel poivre
• Sucre en morceaux (facultatif)

Recette

• Commencez par préparer tous les ingrédients. 

• Nettoyez les légumes : pelez oignon, échalote, ail et carottes, lavez les branches de céleri, mondez les tomates et coupez-les en morceaux. 

• Ôtez les germes des oignon, échalote et gousses d'ail et hachez-les ainsi que les carottes et branches de céleri. J'ai pris cette habitude lorsque mes enfants étaient petits ; vous pouvez vous contenter de les couper en petits morceaux pour ce qui est du céleri, en rondelles pour les carottes.

     

• Coupez la pancetta en dés.
• Dans une sauteuse ou une grande marmite assez large, faites revenir à feu moyen dans l'huile d'olive, les carottes et branches de céleri hachées ou coupées ainsi que l'oignon, l'échalote et l'ail hachés jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides.

• Augmentez le feu, ajoutez la pancetta, la chair à saucisse et la viande de bœuf hachée et faites rissoler le tout jusqu'à légère coloration.

• Ajoutez les tomates fraîches en morceaux, le coulis de tomates, le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (en mijotant, l'effet des épices va être décuplé) et amenez la sauce à ébullition. Baissez ensuite le feu jusqu'à maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter plusieurs heures voire toute la journée.  

• Peu avant le service, retirez le bouquet garni. Ajoutez le lait et le vin rouge. Corrigez l'acidité si nécessaire avec un ou deux morceaux de sucre. Rectifiez l'assaisonnement. 

J'aime les recettes bien relevées, raison pour laquelle j'ajoute souvent du piment haché dans ma sauce bolognaise. Libre à vous d'adapter en fonction de vos préférences.