Stupéfiante crème glacée à la Guinness® !

Petit retour sur mes élucubrations culinaires irlandaises du week-end de Pâques ! En effet, à moins que de préméditer le lancement de son blog plusieurs semaines voire mois à l'avance, ce qui ne fut pas mon cas, il n'est pas toujours aisé de concevoir, réaliser, photographier, transcrire et publier les recettes dans la foulée…

Les lasagnes du soleil de Christine

Un grand classique de la cuisine italienne que les lasagnes, revues ici afin d'y inclure les légumes du soleil qui composent traditionnellement la ratatouille : tomates, oignons, poivrons, courgettes et aubergines sans oublier l'ail, indispensable !
Une ratatouille décomposée entre les feuilles de pâtes dont les saveurs se retrouvent unies en bouche.

Qu'il fut long le chemin depuis la "lagana" antique d'Apicius, cuisinier de l'empereur Trajan désignant une sorte de pâte de farine cuite dans l'eau et prenant la forme de son contenant jusqu'aux succulentes lasagnes actuelles agrémentées de fromage - depuis le Moyen-Âge - et enfin, depuis le XIXème siècle, de tomates, ces dernières ayant été ramenées du Pérou par les conquistadors.

Ingrédients pour un grand plat pour 4 à 6 personnes

• Feuilles de pâtes fraîches aux œufs (de préférence)
• Sauce bolognaise préparée au départ de 500g de viande de bœuf hachée
• Béchamel au parmesan préparée à partir de 75cl de lait
• Épinards filanti : 250g d'épinards en branches frais
• 1 oignon
  
• 1poivron
• 2 tomates
• 1 aubergine
• 1 courgette
• huile d'olive à l'ail
• 3 ou 4 tranches de jambon cuit
• parmesan râpé

Recette

• Lavez les légumes. Nettoyez-les. Faites griller le poivron sous le grill jusqu'à ce que sa peau noircisse. Enfermez-le cinq minutes dans un sac plastique puis ôtez-en la peau, le pédoncule, les graines et les parties blanches et détaillez-le en lamelles.
• Enlevez les pédoncules des courgette et aubergine. Coupez les premières en longues tranches fines et les secondes en rondelles à l'aide d'une mandoline. Mettez les rondelles de cette dernière dans une eau additionnée de jus de citron un instant afin d'éviter qu'elles noircissent. Sortez-les , épongez-les et enduisez-les d'huile d'olive à l'ail sur chaque face à l'aide d'un pinceau. 

L'aubergine est délicieuse mais, cuite à la poêle à l'huile d'olive, elle "boit" énormément. La griller au four permet de l'alléger considérablement.

• Disposez-les sur une grille garnie d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 220°C, chaleur tournante, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, soit environ un quart d'heure. Retournez-les et faites-les dorer sur l'autre face. Réservez. Faites de même avec les tranches de courgette.
• Pelez l'oignon et tranchez-le en fines rondelles à l'aide de la mandoline. Faites-les revenir dans l'huile d'olive à l'ail sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• L'assemblage : commencez par versez une louche de sauce bolognaise chaude au fond d'un grand plat à gratin. 

Choisissez-le assez haut afin de pouvoir multiplier les couches. Ne dit-on pas "millefoglie di lasagne", autrement dit mille-feuilles de lasagnes ?

• Ensuite, posez une feuille de pâte à lasagne sur la sauce. Personnellement, je fais le choix de ne pas cuire les feuilles lasagnes à l'eau bouillante salée avant l'assemblage. Tous les autres ingrédients sont utilisés chauds et la pâte cuit à leur contact ainsi que dans le four. Elle utilise pour cuire l'eau des autres ingrédients : les lasagnes restent moelleuses tout en n'étant pas liquides.
• Posez une couche de légumes par dessus. Puis une couche de pâte, une de sauce, bolognaise ou béchamel, une de légumes et ainsi de suite… Il faut veiller à ce que les couches de pâtes soient en contact au moins d'un côté avec un ingrédient liquide. Intercalez une couche de jambon cuit en tranches parmi toutes les autre couches.

• Terminez par une couche de sauce, au choix, et du parmesan râpé.
• Mettez au four préchauffé à 220°C vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à ce que vos lasagnes soient gratinées et servez aussitôt.

Encore plus proche d'une ratatouille déstructurée et moins des lasagnes classiques, je vous invite à supprimer toute viande en remplaçant la bolognaise par un coulis de tomates fraîches. Vous pouvez également supprimer les épinards "filanti" de cette recette. Vous obtiendrez ainsi un mille-feuilles végétarien très plaisant en bouche ainsi qu'à la vue en accompagnement d'un plat de viande : escalopes de veau, gigot, couronne ou côtes d'agneau… Et pourquoi, soyons fous, ne pas ajouter un peu de soleil supplémentaire - en Belgique, nous en avons grand besoin - sous la forme d'un trait de pastis dans votre coulis ?

Les lasagnes de Christine "Tatouille" sont nées !

Béchamel au fromage

Pour fourrer des gougères, garnir une lasagne, gratiner certains plats…

Et en faire aimer d'autres à nos chères têtes blondes… ou brunes !

Ingrédients

• 75g de beurre
• 75g de farine
• 75 cl de lait
• 100g de fromage râpé, plus ou moins, selon le goût. Au choix : emmental, gruyère, comté, beaufort, parmesan, roquefort, gorgonzola, et bien d'autres...
• Sel, poivre, muscade, quelques gouttes de Tabasco®

Recette

• Faites un roux blanc avec le beurre et la farine afin de réaliser une sauce béchamel.
• Faites bouillir le lait.
• Versez le lait chaud sur le roux tiédi, fouettez et portez à nouveau à ébullition.
• Ajoutez le fromage râpé ou coupé en petits morceaux.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau à la surface de la sauce.

Spinaci filanti - épinards "filanti"

 Lorsque je prépare des lasagnes, je ne peux m'empêcher d'inclure une couche des ces épinards entre deux couches de pâtes. Fondants, onctueux, gourmands...

Ingrédients

• 500g d'épinards frais
• 1 oignon ou 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 boule de mozzarella et son eau
• 3c à soupe de parmesan râpé
• 1c à soupe d'huile ou de beurre
• 5cl de crème fraîche
• 1/2c à café de fécule
• Sel, poivre, muscade

Recette

• Nettoyez les épinards : ôtez-en les nervures centrales fibreuses. Lavez-les et essorez-les.
• Nettoyez, ôtez les germes et ciselez finement l'oignon (ou l'échalote) et l'ail. Dans une grande casserole, faites-les revenir dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 
• Ajoutez les épinards, laissez retomber à couvert sur feu doux une dizaine de minutes.
• Retirez le couvercle et laissez s'évaporer l'eau rendue par les épinards.
• Effilochez la boule de mozzarella et ajoutez-la aux épinards ainsi que son eau dans laquelle vous aurez préalablement délayé une demi cuillère à café de fécule (vous pouvez remplacer celle-ci par une cuillère à café de beurre manié).
• Ajoutez la crème fraîche et le parmesan.
• Salez, poivrez et râpez de la muscade.

Sauce bolognaise - Ragù alla bolognese

Une recette originaire, comme son nom l'indique, de la ville de Bologne où selon la tradition, elle est surtout servie en accompagnement des pâtes plates telles que les tagliatelles et autres pappardelles sans oublier, bien entendu, les fameuses lasagnes dont elle est absolument indissociable. Elle est aussi utilisée pour agrémenter la polenta.

A préparer idéalement la veille pour lui laisser le temps de mijoter sur le feu des heures durant, c'est sans doute mon accompagnement préféré des pâtes, quelles que soient leurs formes !

Ingrédients pour environ 10 - 12 portions

• 1kg de viande de bœuf hachée
• 150g de chair à saucisse (facultatif : cette dernière ainsi que la pancetta - ou du lard si vous n'avez pas de pancetta - vont amener, par leur graisse, un peu d'onctuosité à la sauce)
• 150g de pancetta
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1kg de tomates fraîches bien mûres : plus elles seront gorgées de soleil et moins elles seront acides !
• 1L de coulis de tomates
• 1 piment rouge de la force que vous souhaitez (facultatif)
• 25cl de vin rouge
• 25cl de lait entier (à remplacer éventuellement, si vous préparez des lasagnes, par une grosse louche de béchamel)
• 4 à 5c à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• Sel poivre
• Sucre en morceaux (facultatif)

Recette

• Commencez par préparer tous les ingrédients. 

• Nettoyez les légumes : pelez oignon, échalote, ail et carottes, lavez les branches de céleri, mondez les tomates et coupez-les en morceaux. 

• Ôtez les germes des oignon, échalote et gousses d'ail et hachez-les ainsi que les carottes et branches de céleri. J'ai pris cette habitude lorsque mes enfants étaient petits ; vous pouvez vous contenter de les couper en petits morceaux pour ce qui est du céleri, en rondelles pour les carottes.

     

• Coupez la pancetta en dés.
• Dans une sauteuse ou une grande marmite assez large, faites revenir à feu moyen dans l'huile d'olive, les carottes et branches de céleri hachées ou coupées ainsi que l'oignon, l'échalote et l'ail hachés jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides.

• Augmentez le feu, ajoutez la pancetta, la chair à saucisse et la viande de bœuf hachée et faites rissoler le tout jusqu'à légère coloration.

• Ajoutez les tomates fraîches en morceaux, le coulis de tomates, le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (en mijotant, l'effet des épices va être décuplé) et amenez la sauce à ébullition. Baissez ensuite le feu jusqu'à maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter plusieurs heures voire toute la journée.  

• Peu avant le service, retirez le bouquet garni. Ajoutez le lait et le vin rouge. Corrigez l'acidité si nécessaire avec un ou deux morceaux de sucre. Rectifiez l'assaisonnement. 

J'aime les recettes bien relevées, raison pour laquelle j'ajoute souvent du piment haché dans ma sauce bolognaise. Libre à vous d'adapter en fonction de vos préférences.

Les pâtes fraîches aux oeufs

Je vous accorde bien volontiers que c'est du travail et qu'en rentrant du boulot le soir, après être allé(e)(s) chercher le grand à l'école et le petit dernier à la crèche, après une halte éclair au supermarché de proximité parce qu'il n'y a plus de lait dans le réfrigérateur, on préfère ouvrir un paquet de pâtes toutes faites que de se lancer dans la confection de pâtes artisanales. Et c'est bien normal !

Mais si vous avez un peu de temps devant vous, lancez-vous ! Voilà une préparation déconcertante de simplicité pour un résultat… qui n'a juste rien à voir avec les pâtes industrielles !

Ingrédients pour quatre à cinq personnes (selon les appétits)

• 300g de farine type T55
• 3 œufs entiers bien frais, cela va sans dire !
• 3c à soupe (45ml) d'huile d'olive
• 3 pincées de sel

Recette

• Préparez tous les ingrédients.
• Mettez la farine dans le bol du robot. Au centre, ajoutez-y les deux œufs entiers légèrement battus, l'huile et le sel.

• Pétrir la pâte sur vitesse moyenne jusqu'à ce que celle-ci forme une boule homogène.
• Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur entre une heure et vingt-quatre heures pour une bonne élasticité de la pâte.
  
• Ce temps écoulé, abaissez la pâte à l'aide d'un laminoir… pour plus de facilité s'entend ! Il est toujours possible de le faire au rouleau sur un plan de travail bien fariné mais il est bien certain que ça demande de la force. Messieurs, c'est le moment d'épater votre dulcinée !
• Au laminoir, il faut passer la pâte plusieurs fois par petites quantités en diminuant progressivement l'épaisseur jusqu'à l'épaisseur souhaitée en ajoutant un peu de farine en repliant la pâte sur elle-même si celle-ci se déchire.
   
  
• Quoi qu'il en soit, au rouleau ou au laminoir, la pâte doit être fine, presque transparente si elle est destinée à la préparation de lasagnes ou raviolis (dernier ou avant-dernier cran du laminoir), un peu plus épaisse s'il s'agit de tagliatelles ou fettucine (avant-dernier ou antépénultième  cran) !

La finesse de la pâte de l’antépénultième au dernier cran du laminoir

  Épaisseur lasagnes et raviolis                 Épaisseur lasagnes, raviolis et tagliatelles        Épaisseur tagliatelles et fettucine

Cappuccino de butternut au paprika

Il est des jours où, à peine hors du lit, on n'a qu'une envie : replonger sous la couette ! C'était le cas ce matin ! De la pluie, du vent et une température beaucoup trop basse à mon goût… Bref, un temps à ne pas mettre un chien dehors ! Malheureusement, certaines obligations ne peuvent être différées…

Alors, en rentrant, glacée jusqu'aux os, j'avais juste envie de chaleur réconfortante… Mon époux a lancé le feu de bois dans la cassette et moi, une "soupe" !

Ingrédients pour deux personnes

• 1/4 de courge butternut
• 1/2 poivron rouge, orange ou jaune
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de volaille
• Eau
• Sel, poivre, muscade
• 100ml de crème fraîche
• Piment d'Espelette

Recette

• Pelez et ôtez le foin et les pépins de la courge butternut. Détaillez-la en morceaux.
• Ôtez la pelure de l'oignon, coupez-le en 4 et enlevez le germe.
• Nettoyez le poivron : coupez-le en deux, ôtez-en le pédoncule, les pépins, les parties blanches. Vous pouvez aussi pelez le poivron en brûlant préalablement sa peau sous le grill. Il sera ainsi plus digeste.
• Mettez tous les légumes dans les proportions indiquées dans une petite casserole, couvrez d'eau et ajoutez le cube de bouillon. Portez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu et laissez mijoter un quart d'heure. 
• Pendant ce temps, montez légèrement la crème fraîche avec une pincée de sel et un tour de moulin de poivre.
• Salez, poivrez et râpez la muscade. Passez le mixeur plongeant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Versez le potage dans un verre jusqu'à 1,5 à 2cm du bord, complétez avec la crème fraîche montée pour l'effet "cappuccino" et saupoudrez de piment d'Espelette.
• Servez brûlant pour vous réchauffer ainsi que votre convive !

Gratin de courge butternut en mini-cocotte

C'est, comme on dit chez nous, le lendemain de la veille… Le réfrigérateur est quasi vide ; y traînent quelques restes des repas festifs du week-end de Pâques. Pour ma part, je jeûnerais bien mais mon cher et tendre n'est guère du même avis !

Ingrédients pour deux personnes

• 2 pommes de terre à chair tendre de taille moyenne
• 1c à soupe de beurre à rôtir
• 2 saucisses ou 350g de chair à saucisse
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 pincée d'herbes de Provence
• la moitié d'une courge butternut
• 1c à soupe de beurre salé
• 2 branches de thym fraîches
• 1 pointe de couteau de curry
• Sel, poivre, muscade
• 75g de parmesan
• 300ml de crème fraîche
• 2c à soupe de chapelure

Recette

• Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les avec du papier absorbant, coupez-les en fines lamelles d'un à deux millimètres d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
• Ciselez finement les gousses d'ail. Utilisez-en une partie pour frottez l'intérieur des mini-cocottes. 
• Versez un fond de crème dans chaque mini-cocotte. Répartissez-y ensuite les lamelles de pommes de terre. Couvrez de crème, épicez d'ail haché, sel, poivre et muscade.
• Faites cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 30 minutes. En ce qui me concerne, j'ai utilisé un reste de gratin dauphinois réalisé hier que j'ai réparti dans deux mini-cocottes.
• Pendant ce temps, faites fondre le reste d'ail ciselé ainsi que l'échalote, également ciselée, avec une cuillère à soupe de beurre,  dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez-y la chair à saucisse, une pincée d'herbes de Provence et faites colorer à feu vif.
• Répartissez dans les mini-cocottes, au-dessus de la pomme de terre.
• Pelez la demi courge butternut et découpez-la en brunoise. Râpez le parmesan.
• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre salé. Ajoutez la brunoise de butternut. Salez, poivrez, ajoutez le thym frais, une pincée de muscade et une pointe de couteau de poudre de curry. 

Attention, il ne s'agit pas de faire de cette recette un curry. Ce mélange d'épices doit rester une touche très discrète qui exhausse les saveurs de la butternut.

• Laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux. La courge doit rester légèrement croquante sous la dent. En fin de cuisson, ajoutez 100 ml de crème fraîche, deux cuillères à soupe de parmesan râpé.
• Dès que le mélange est crémeux, répartissez-le à son tour dans les mini-cocottes, par-dessus la viande hachée. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère.
• Faites chauffer le reste de crème fraîche, ajoutez-y le parmesan râpé restant ; salez, poivrez. Liez. Il me restait une grosse cuillère à soupe de beurre manié mais vous pouvez utiliser de la maïzena.
• Complétez les mini-cocottes. Parsemez chacune d'elles de chapelure. Une noisette de beurre par-dessus et… au four à 220°C pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une jolie croûte dorée.
• Servez aussitôt ! Bon appétit !

Menu de Pâques

Un menu de fête aux accents irlandais partagé entre amis !

Apéritif du brasseur

ses légumes printaniers sauce au fromage blanc et herbes fraîches

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Petit seau de mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses,

son confit d'oignon et ses graines germées, pain à la Guinness®

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Crème d'asperges vertes et son œuf de caille poché

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Gigot d'agneau désossé en cuisson basse température à la sauce Guinness® façon Christine

purée de panais et sa poêlée de légumes printaniers

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Comme un œuf à la coque

Mousse de foies de volaille au whisky, sirop d'érable et baies roses

Pour débuter ce repas pascal entre amis avec une petite touche irlandaise (le whisky, bien sûr !)... Vous comprendrez le pourquoi de ce détour au pays du trèfle en lisant toutes les recettes du menu…

Ingrédients pour 6 personnes

• 25g de beurre de cuisson
• 125g de beurre froid
• 2 branches de thym, frais si possible
• 1 échalote
• 350g de foies de volaille parés
• 60 ml (4 c à soupe) de whisky irlandais
• 15 ml (1 c à soupe) de sirop d'érable
• 100 ml de crème 35 % fouettée
• 1 c à café de baies roses
• 5g de sel
• 1g de poivre du moulin ou piment d'Espelette
• 1 petite pincée de muscade ou de 5 épices asiatiques

Recette

• Nettoyez l'échalote, pilez les baies roses, parez les foies de volaille.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre de cuisson avec le thym et l'échalote. Salez et poivrez les foies et faites-les y dorer à feu vif.
• Baissez le feu, ôtez le thym, déglacez avec le whisky et le sirop d'érable. poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les foies soient rosés à cœur.
• Au mixeur, réduisez les foies de volaille et le reste du beurre en purée lisse. Passez au tamis. Réservez et laisser tiédir.
• À l'aide d'une spatule, incorporez la crème fouettée. Rectifiez l'assaisonnement.
• Débarrassez la mousse dans le contenant souhaité. Coulez un peu de beurre clarifié ou une gelée sur le dessus de la mousse. Réfrigérez minimum deux heures.
• Servir avec du pain (j'ai choisi un pain à la Guinness, repas irlandais oblige) ou des croûtons de pain grillé, un confit d'oignons et/ou une salade de jeunes pousses, de la cressonnette ou des graines germées…

Que pensez-vous, en ce début de printemps, de mes petits seaux de jardiniers ?

Le confit d'oignons de Christine

Pour accompagner et garnir la mousse de foies de volaille de Pâques, le foie gras de Noël, un pâté plus "rustique", du magret de canard fumé, etc.

Ingrédients pour 3 pots de 200ml

• 4 beaux oignons rouges ou blancs
• 60g de beurre
• 180g de sucre roux de canne 
• 60g de vinaigre de vin aromatisé à la framboise ou un mélange à parts égales de vinaigre de vin aromatisé à la framboise et de vinaigre de Xérès 
• 200ml de bon vin rouge 
• Sel et poivre selon le goût

Recette

• Préparez tous les ingrédients. 
• Épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. 
  
• Faites-les revenir dans le beurre à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient translucides soit environ 10 minutes. 
• Ajoutez le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit dissous. 
• Ajoutez le vinaigre et le vin rouge. 
• Laissez mijoter à feux très doux et à découvert jusqu’à ce que l’évaporation du liquide vous convienne, environ une heure. 

Si en raison de l'acidité du vin, le confit reste trop acide, vous pouvez rajouter une cuillère à soupe de sirop de grenadine.

• Mettez en bocaux comme une confiture classique. 

Crème d'asperges vertes et son oeuf de caille poché

Une crème d'asperges vertes… sans crème fraîche !

Un choix que j'ai fait car j'ai estimé que la crème fraîche n'apporterait gustativement rien à ce potage très onctueux.

Ingrédients pour 6 personnes

• une belle botte d'asperges vertes (une vingtaine d'asperges)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 1 petite pomme de terre
• sel, poivre
• 6 œufs de caille

Recette

• Coupez la base des asperges.
• Retirez toutes les pointes situées sur les asperges vertes sauf sur les têtes.
• Taillez de fines lamelles d'asperges dans la longueur à l'aide d'une mandoline pour la présentation. Comptez-en trois par personne. Réservez-les.
• Coupez les têtes des asperges restantes. Réservez-les également.
• Épluchez l'oignon. Pelez une pomme de terre. Coupez chacun d'eux en 4.
• Mettez le reste des asperges, l'oignon et la pomme de terre dans une casserole. Couvrez d'eau.
• Portez à ébullition. Ajoutez le cube de bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau. Blanchissez-y trois minutes les lamelles décoratives. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans de l'eau additionnée de glaçons afin d'en conserver le belle couleur verte.
• Faites-y ensuite cuire les têtes des asperges pendant une dizaine de minutes.
• Remettez le potage mixé sur feu doux et cassez-y les œufs de caille. Laissez pocher ces derniers 3 à 5 minutes.
• Disposez les lamelles décoratives dans les bols. Versez ensuite dans chacun d'eux une louche de crème d'asperges avec un œuf de caille et répartissez-y les têtes d'asperges.
• Servez chaud.